“Geogastronomy offers an innovative lens through the exploration of the deep-rooted cultural connections between food, landscape and people. The synergy of the mix and match from different areas creates a magical creativity to outstand the taste of memories which seated as the greatest piece of a region. As part of the UNESCO Creative City of Gastronomy in Macao, Lisboeta Macau aim to bring together the tradition and innovation of food and fun places to foster the global appreciation of Macao.”

Vice-President of Marketing & Retail Development of Lisboeta

A geogastronomia é um termo que funde a geografia e a gastronomia, enfatizando a relação entre a cultura alimentar e as suas raízes geográficas. Este conceito destaca a forma como os ingredientes locais, os métodos de cozedura e as influências culturais convergem para moldar as cozinhas regionais. Ao examinar a gastronomia local, os investigadores e os entusiastas podem obter informações sobre a história, a cultura e a identidade de uma comunidade. A geogastronomia serve, assim, como uma ponte que liga as práticas culinárias aos contextos ambientais e sociopolíticos.

Macau, situado na costa sul da China, é um exemplo distinto de geogastronomia em acção. A sua posição como porto de comércio histórico e caldeirão de culturas proporciona um cenário único para a sua evolução culinária. A intrincada mistura de influências portuguesas e chinesas na cozinha macaense mostra como a geografia pode influenciar a cultura alimentar, conduzindo a uma gama diversificada de sabores, ingredientes e técnicas de cozinha. A cena gastronómica de Macau é uma tapeçaria vibrante tecida a partir de vários fios culturais, particularmente os de origem chinesa e portuguesa. A cidade possui pratos icónicos como o caril macaense, o bacalhau e os autênticos pastéis de nata (que não se confundem com as tartes de ovos que pejam as ruas e que a devido tempo revelaremos como surgiu tal fenómeno), cada um reflectindo as suas influências históricas únicas.

A fusão de especiarias, ervas aromáticas e estilos de cozinha cria uma identidade gastronómica distinta. A utilização de ingredientes sazonais e de origem local realça a ligação de Macau ao seu ambiente geográfico, reforçando os princípios da geogastronomia. O contexto histórico da gastronomia de Macau é notável. A colonização portuguesa introduziu novos ingredientes e técnicas culinárias que se integraram nas tradições alimentares chinesas. Este intercâmbio cultural resultou numa rica variedade de pratos que combinam o melhor dos dois mundos. Por exemplo, o uso de cominhos, caril em pó e leite de coco reflecte as práticas culinárias portuguesas, enquanto técnicas como a fritura no “wok” significam os métodos tradicionais da cozinha chinesa.

Como consequência, a cozinha de Macau desenvolveu-se numa mistura sofisticada, em vez de ser uma mera amálgama das culturas que a influenciam. Várias personalidades influentes desempenham um papel crucial na formação da cena culinária de Macau. Notáveis chefes de cozinha e restauradores dedicaram os seus esforços à preservação e inovação da cozinha macaense. Os renomados Chefes António Neves Coelho e José Avillez são conhecidos por modernizar os pratos tradicionais portugueses, mantendo a sua autenticidade. A sua abordagem serve de exemplo de como os chefes podem honrar a sua herança culinária, adaptando-se às tendências contemporâneas. Eles dão ênfase à utilização de ingredientes locais e à valorização das receitas tradicionais. Através das suas iniciativas, promovem o conceito de geogastronomia como um método para preservar o património culinário.

O seu trabalho exemplifica o papel vital que os chefes de cozinha e os profissionais da culinária desempenham no quadro da cidade criativa. A designação de “Macau como Cidade Criativa em Gastronomia da UNESCO”, em 2017, realça ainda mais a importância da inovação culinária e do património. Este reconhecimento enfatiza o compromisso da cidade em manter e promover a sua rica história culinária, ao mesmo tempo que promove um futuro sustentável. O programa incentiva à colaboração entre chefes locais, artesãos e académicos, promovendo uma cultura de gastronomia que reflecte a identidade mista de Macau. A designação de “Macau como Cidade Criativa em Gastronomia da UNESCO” teve um impacto de grande alcance em várias facetas da sociedade macaense, nomeadamente no turismo e nas economias locais que abrandou durante o tempo da pandemia da Covid-19 e que começa a renascer.

O Lisboeta Macau, por exemplo, tem contribuído de forma notável sendo a sua visão oficial de “ser um destino turístico temático de Macau, que combina marcos icónicos da sua memória colectiva, com a cultura sino-portuguesa única para promover a sua identidade cultural única. O Lisboeta Macau alinha-se orgulhosamente com a visão de Macau como Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO. A rica história cultural de Macau, que combina influências portuguesas e chinesas, cria uma paisagem gastronómica única e dinâmica. O Lisboeta Macau acredita que este reconhecimento como Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO não só celebra a fusão de sabores e tradições, mas também destaca a importância de preservar e inovar o património alimentar local. Com um forte empenho na preservação do património macaense e na promoção de experiências culinárias inovadoras, o Lisboeta Macau aproveita os pontos fortes da empresa para promover a cultura macaense-portuguesa, apoiando a integração transfronteiriça “Turismo+Gastronomia” através da colaboração com o famoso Chefe português António Coelho no “Angela’s Café and Lounge”, realçando a fusão da herança luso-chinesa de Macau com a cozinha tradicional portuguesa, combinando técnicas culinárias clássicas portuguesas com criações inovadoras para oferecer aos cidadãos e visitantes uma experiência gastronómica memorável e contribuindo para a crescente reputação de Macau como um centro gastronómico vibrante, alinhado com o seu desenvolvimento económico, atraindo entusiastas da comida, turistas e profissionais da indústria”.

“O Lisboeta Macau está empenhado em apoiar a estratégia do Governo da RAEM de promover a indústria do turismo, impulsionando de forma consistente o crescimento económico local através da inovação e da integração transfronteiriça. O restaurante temático LINE FRIENDS do Lisboeta Macau “BROWN & FRIENDS CAFE & BISTRO” e a famosa marca de caranguejos de Xangai “CEJERDARY” juntaram-se ao 24.º Festival Gastronómico de Macau, apresentando os diversos sabores locais aos turistas globais e destacando os pontos fortes dinâmicos de Macau como uma plataforma vibrante como Cidade Criativa de Gastronomia da UNESCO. Além disso, o Lisboeta Macau pretende aproveitar as sinergias do “Espaço de Espectáculos ao Ar Livre de Macau” para apresentar a “NOITE LISBOETA-o Mercado Nocturno com Mais Macaenses”, estimulando o desenvolvimento económico da comunidade e imergindo os visitantes numa mistura distinta de cultura tradicional e inovação moderna, mostrando a essência da cultura de inspiração macaense e portuguesa, reforçando ainda mais a economia nocturna de Macau. Estas colaborações ajudam a reforçar a posição de Macau como uma cidade criativa que valoriza tanto a tradição culinária como a inovação, assegurando a sustentabilidade a longo prazo da sua cena gastronómica, ao mesmo tempo que promove o crescimento económico e o intercâmbio cultural”.

Tal distinção, posicionou Macau como um destino gastronómico global, atraindo entusiastas da gastronomia e turistas ansiosos por experimentar as suas ofertas culinárias únicas. O sector do turismo beneficiou significativamente com esta designação. Com o aumento do interesse internacional pela gastronomia de Macau, foram organizados vários festivais e eventos gastronómicos para apresentar os pratos locais. Estes eventos não só celebram a cultura gastronómica, como também oferecem aos empresários e às empresas plataformas para mostrarem os seus produtos. Este aumento do turismo traduz-se num aumento das oportunidades económicas para os habitantes locais, incluindo a criação de emprego nos sectores da hotelaria, restauração e produção alimentar caseira ou quase, pese a crise que Macau vive com o baixo poder de compra dos residentes que diminuiu em detrimento do Continente e dos turista daí provenientes que reduziu igualmente, pelas mesmas razões.

Além disso, a designação da UNESCO leva o governo a patrocinar iniciativas destinadas a apoiar práticas sustentáveis no sector da gastronomia. Programas que incentivem a cozinha sem desperdício demonstram um compromisso com a sustentabilidade e o envolvimento da comunidade. Esta mudança de paradigma reflecte uma consciência crescente das interligações entre a gastronomia, a gestão ambiental e a responsabilidade social. A educação culinária é outro aspecto crítico da narrativa gastronómica de Macau. As instituições de ensino e as escolas de culinária que devem ser criadas urgentemente não ficando apenas reservadas ao âmbito da Universidade de Turismo desempenharão um papel fundamental na formação da próxima geração de chefes e profissionais de culinária. Ao integrarem a cozinha tradicional macaense nos seus currículos, estas instituições fomentam a apreciação da cultura gastronómica local entre os estudantes.

Esta abordagem educativa também incentiva a inovação, uma vez que os jovens chefes fazem experiências com o seu património, dando nova vida às receitas tradicionais. A preservação cultural é fundamental para manter a rica história culinária de Macau. As iniciativas destinadas a documentar as receitas tradicionais e as técnicas de cozinha através de histórias orais e publicações asseguram a salvaguarda destas tradições culinárias para as gerações futuras. O papel das organizações de base e dos projectos comunitários centrados no património culinário reflecte o espírito colaborativo da geogastronomia, em que as comunidades locais se empenham activamente na preservação das suas culturas alimentares únicas.

Apesar dos impactos positivos da sua designação pela UNESCO, o sector gastronómico de Macau enfrenta desafios que merecem atenção. Uma preocupação significativa é a potencial diluição das práticas tradicionais devido à globalização e ao turismo de massas. Com a proliferação de restaurantes internacionais e cadeias de fast-food, existe o risco de as tradições culinárias locais serem ofuscadas, levando a uma perda de identidade cultural. Além disso, a pandemia da COVID-19 teve um impacto grave nos sectores da hotelaria e do turismo. As restrições às viagens e à restauração obrigaram muitas empresas locais a adaptarem-se rapidamente ou a arriscarem-se a fechar.

Embora alguns estabelecimentos tenham adoptado abordagens inovadoras, como serviços de entrega e aulas de culinária virtuais, outros têm lutado para sobreviver num cenário económico difícil. Outro desafio reside no equilíbrio entre a modernização e a autenticidade culinária. À medida que os chefes experimentam cozinhas de fusão e técnicas de cozinha modernas, podem surgir preocupações relativamente à integridade dos pratos tradicionais. Encontrar um equilíbrio entre inovação e preservação será essencial para manter a autenticidade da cozinha macaense. Olhando para o futuro, vários desenvolvimentos poderão surgir no sector da gastronomia de Macau. Uma das tendências previsíveis é a crescente ênfase nas práticas sustentáveis.

À medida que os consumidores se tornam cada vez mais conscientes do impacto ambiental das suas escolhas alimentares, os restaurantes e similares de Macau poderão dar prioridade ao abastecimento local e orgânico. Esta mudança promove um sentido de comunidade e de responsabilidade para com o ambiente. Para além disso, é provável que a tecnologia continue a remodelar a paisagem culinária. Os avanços na produção, preservação e distribuição de alimentos podem proporcionar oportunidades de crescimento e inovação. Por exemplo, a utilização de plataformas digitais pode melhorar os esforços de marketing e reforçar as ligações entre os consumidores e os produtores locais. Inovações como a agricultura vertical e a aquaponia podem também oferecer soluções sustentáveis para o abastecimento de ingredientes numa cidade densamente povoada.

A colaboração entre os profissionais da culinária, as autoridades turísticas e os governos de Macau e das províncias do Continente desempenharão um papel crucial na definição da evolução da identidade gastronómica de Macau. As iniciativas conjuntas destinadas a promover a cultura alimentar, a organizar workshops e a apresentar os ingredientes locais podem elevar o perfil da cozinha macaense no palco global. Estes esforços de colaboração promovem o envolvimento da comunidade e podem mitigar os riscos colocados pela globalização e pela pandemia. O futuro da gastronomia de Macau parece promissor, com uma ênfase crescente na sustentabilidade e na inovação. O espírito de colaboração da geogastronomia pode orientar a cidade na navegação destes desafios, assegurando que o seu rico património culinário perdure enquanto se adapta a um mundo em mudança.

(Continuação)

Em termos de turismo gastronómico, países como a Tailândia e o Japão abraçaram a geogastronomia, promovendo experiências alimentares locais como um atractivo para os turistas. A ascensão dos estabelecimentos de restauração “da quinta para a mesa” celebra os ingredientes regionais e liga os consumidores aos produtores locais, realçando ainda mais a relação entre a geografia e a alimentação. Esta abordagem apoia práticas sustentáveis e promove a apreciação dos contextos culturais e ambientais inerentes à preparação dos alimentos. Ao olharmos para o futuro da geogastronomia na Ásia, é essencial considerar as tendências emergentes e os potenciais desenvolvimentos.

As alterações climáticas colocam desafios significativos à produção alimentar em muitas regiões. A degradação das terras aráveis e a alteração dos padrões climáticos podem alterar as práticas agrícolas tradicionais, influenciando as futuras escolhas culinárias. A adaptação a estas mudanças, preservando simultaneamente o património culinário, torna-se central para o discurso da geogastronomia. Os avanços tecnológicos também moldam o futuro da geogastronomia. A tecnologia limpa na agricultura, a biotecnologia e os alimentos cultivados em laboratório podem redefinir os métodos de abastecimento e de produção alimentar. Os conhecimentos tradicionais devem ser integrados em abordagens inovadoras para garantir a sustentabilidade das práticas culinárias.

O equilíbrio entre modernidade e tradição será um tema de debate permanente à medida que a Ásia navega por estas mudanças. A geogastronomia oferece uma visão inestimável sobre a interligação entre a geografia e a gastronomia na Ásia. À medida que a Ásia enfrenta desafios e oportunidades no futuro, a relação entre a geografia e a gastronomia continuará a ser um foco crítico. A ênfase na sustentabilidade, a preservação do património culinário e a adaptação a ambientes em constante mudança irão moldar a forma como as sociedades se envolvem com a comida e a cozinha. Ao reconhecermos estas influências, honramos a rica tapeçaria de tradições culinárias que definem a Ásia, assegurando a sua relevância para as gerações vindouras.

Macau, conhecida como a “Capital Mundial do Jogo”, não é apenas famosa pelos seus casinos, mas também pelas suas ricas tradições culinárias que reflectem a sua história única. A cena gastronómica de Macau é uma vibrante tapeçaria de sabores, moldada por influências chinesas, portuguesa e internacionais. Esta mistura de culturas deu origem a uma gama diversificada de pratos que seduzem as papilas gustativas dos habitantes locais e dos visitantes. Um dos aspectos mais proeminentes do património culinário de Macau é a fusão das cozinhas chinesa e portuguesa. Esta mistura remonta à era da colonização portuguesa, que teve início no século XVI.

A cozinha macaense também apresenta uma variedade de especiarias e sabores únicos. Macau tem também adoptado tendências gastronómicas modernas, com alguns chefes de renome internacional que criaram restaurantes que destacam interpretações inovadoras de pratos tradicionais e cuja actividade cessou ou abrandou significativamente durante a pandemia da Covid-19, e impõe-se que volte a renascer, em que os hotéis com maiores recursos financeiros têm a possibilidade de proporcionar no âmbito da renovação das licenças de jogo, pois tal actividade pertence à área do não jogo e na qual a união entre o turismo e a gastronomia como cultura futura é uma tendência em expansão.

O cenário de Macau após a pandemia da Covid-19 tem sido de um progressivo baile de encerramento e abertura de restaurantes e similares devido à retomada e continuada escalada das rendas em autêntica e provocativa especulação em que os locatários não têm vendas para pagar as rendas e a tradição culinária está a perder para o fenómeno da comida de rua que ocupa um lugar especial actualmente na cena culinária de Macau. As bancas espalham-se pelas ruas, oferecendo um “fast food” chinês sem qualquer qualidade aos abundantes turistas que diariamente chegam a Macau vindos do Continente e sem qualquer poder de compra.

Estas opções de comida de rua de forma alguma vislumbram a vida quotidiana dos habitantes locais e mostram a acessibilidade das ricas tradições culinárias de Macau. A verdadeira gastronomia tradicional local é distinta e traduz-se em uma rica tapeçaria de tradições culinárias que reflecte a sua herança cultural única e as influências de várias cozinhas globais. A fusão de sabores, ingredientes locais e técnicas de cozinha tradicionais criam uma experiência gastronómica que não só é agradável como também significativa. À medida que a gastronomia continue a evoluir nesta cidade dinâmica, Macau deverá continuar a ser um destino vibrante para os entusiastas da culinária de todo o mundo, trabalhando o Turismo de Macau e as concessionárias do jogo na promoção captação de outro tipo de turismo e de turistas.

Esforço notável está a dar na área do não jogo por exemplo o Lisboeta que é uma criação de Angela Leong, viúva do Dr. Stanley Ho através da sua empresa privada “Macau Theme Park and Resort” de ser um destino turístico temático e um marco icónico que faz referência à memória colectiva do povo de Macau. O complexo é uma estância integrada única que tem como objectivo oferecer aos visitantes uma experiência abrangente na área da hotelaria com temas nostálgicos, entretenimento aventureiro e gastronómico distinto preparando e recrutando Chefes para oferecer o melhor da gastronomia tradicional de Macau.

“All I ask is that it’s respectful. All I ask is that they pay tribute and understand it and [the food is] an homage to where it came from.”

Chef David Chang

A relação entre a geografia e a alimentação é reconhecida há séculos. Embora várias culturas tenham desenvolvido práticas culinárias exclusivas das suas regiões, o estudo sistemático destas interacções começou a cristalizar-se no final do século XX. Estudiosos pioneiros, como Claude Lévi-Strauss, lançaram as bases para a compreensão da comida como um símbolo cultural influenciado por factores geográficos e ambientais. Na Ásia, esta relação é particularmente acentuada devido à diversidade de climas, topografias e populações do continente. O contexto histórico da Ásia em termos de comércio e migração influenciou profundamente a sua paisagem culinária.

A Rota da Seda, por exemplo, facilitou não só a troca de bens, mas também a partilha de conhecimentos culinários. Especiarias, ervas aromáticas e técnicas culinárias atravessaram grandes distâncias, remodelando as cozinhas regionais. O início da geogastronomia realça a importância destas rotas comerciais históricas e a sua influência duradoura na gastronomia contemporânea e na cultura alimentar local. A geogastronomia revela até que ponto a geografia tem impacto nas práticas culinárias na Ásia. Factores como o clima, os tipos de solo e a disponibilidade de água afectam directamente a agricultura e a produção alimentar. Por exemplo, o arroz, um alimento básico em muitas dietas asiáticas, prospera em condições climáticas específicas e é cultivado extensivamente em regiões como o Sudeste Asiático e a China.

O cultivo do arroz liga não só as práticas agrícolas, mas também as identidades culturais e as cozinhas de toda a Ásia. Além disso, a diversidade geográfica da Ásia conduz a uma grande variedade de tradições culinárias. Desde os pratos ricos e condimentados da Índia até aos sabores delicados da cozinha japonesa, a geografia de cada região influencia a sua gastronomia. A disponibilidade de ingredientes autóctones, como as malaguetas no Sudeste Asiático, o marisco nas regiões costeiras e os vários cereais no interior, molda tanto os sabores como as técnicas de confecção exclusivas dessas culturas. Várias personalidades contribuíram substancialmente para a compreensão e o desenvolvimento da geogastronomia na Ásia. Uma dessas figuras é o historiador e investigador alimentar Michael Pollan.

O seu trabalho enfatiza a importância dos ingredientes locais e a relação entre ecologia e alimentação. A defesa de Pollan de práticas agrícolas sustentáveis influenciou muitos chefes asiáticos e especialistas em culinária, encorajando o renascimento de métodos de cozinha tradicionais que respeitam tanto o ambiente como o património culinário. Além disso, chefes como David Chang e Nobu Matsuhisa desempenharam um papel crucial na popularização da cozinha asiática a nível mundial. Os seus conceitos de restauração sublinham a importância da aquisição de ingredientes locais e do respeito pelos métodos tradicionais. As suas contribuições ajudam a colmatar o fosso entre a geografia e a gastronomia, mostrando como as práticas baseadas no local inspiram escolhas alimentares inovadoras.

A exploração da geogastronomia na Ásia suscita frequentemente diversas perspectivas. Os antropólogos culinários defendem que é essencial compreender o contexto sociocultural da alimentação. O vegetarianismo na Índia, por exemplo, está enraizado nas crenças religiosas e na geografia local, reflectindo uma perspectiva mais ampla do papel da alimentação na sociedade. Para além do mero sustento, a comida serve de veículo à identidade cultural e às relações comunitárias. Por outro lado, alguns críticos argumentam que a globalização ameaça a autenticidade das cozinhas tradicionais. A proliferação de cadeias de “fast food” nas zonas urbanas muda as práticas alimentares e altera as culturas alimentares locais.

Esta dualidade suscita debates sobre a autenticidade, a acessibilidade e o futuro das práticas culinárias na Ásia. Ambas as perspectivas são válidas, realçando a relação em constante evolução entre a geografia e a gastronomia. Uma análise contemporânea da geogastronomia na Ásia revela a forma como as práticas culinárias locais se adaptam aos tempos de mudança. Por exemplo, durante a pandemia da COVID-19, muitos chefes de cozinha e cozinheiros domésticos voltaram-se para as receitas e métodos tradicionais, reforçando os laços culturais enquanto enfrentavam a escassez de alimentos. A sua criatividade e resiliência levaram a um renovado apreço pelos ingredientes e práticas locais, ilustrando o poder duradouro da geogastronomia em tempos de crise.

(continua)