Variedades de Bai jiu

Baijiu (bai=branco; jiu=vinho) é o vinho chinês transparente incolor feito a partir da fermentação de arroz e grãos de cereais, como sorgo, trigo, milho e milho-miúdo (painço), e pode ter ido ao alambique a destilar para conseguir maior pureza, mais álcool e um sabor muito forte e perfumado.

Durante as três primeiras dinastias, Xia, Shang e Zhou do Oeste, o vinho era apenas levemente fermentado, com pouco teor alcoólico e preparado essencialmente para os rituais das cerimónias de sacrifício. Conhecido por vinho da primavera, o Chunjiu era feito no Inverno e bebido na Primavera.

Na dinastia Zhou de Leste a indústria do vinho desenvolveu-se rapidamente ajudada por o uso de fermento para lhe dar mais vigor, começando a ser fabricado sob licença. No início da dinastia Han do Oeste (206 a.n.E.-9) foi proibido, mas com o Imperador Wu (Wu Di, 140-87 a.n.E.) o vinho foi taxado e vendido a altos preços, levando as famílias a produzirem-no em casa. Daí o incremento da qualidade e uma grande variedade apareceu como o sake, o licor chinês, o vinho rehmannia resinoso (da raiz da dedaleira chinesa) e o vinho de mel, tornando-se moda o seu consumo. Para as cerimónias de sacrifício dos Imperadores ganhou estatuto o Jiuyunjiu.

O privilégio de consumir vinho passou da corte para o comum das pessoas, que o produziam sobretudo como bebida medicinal, utilizando ingredientes terapêuticos adicionados ao líquido criado por fermentação do grão. Nas estepes do Norte com o leite fermentado de égua fazia-se o Tongmajiu. A procura de novas substâncias para criar vinho levou a muitas experiências e ganhou-se consciência da melhor altura do ano para o começar a produzir, o tempo de armazenar, assim como se tentaram novas técnicas a fim de melhorar a qualidade.

Na Dinastia Tang (618-907) o vinho [denominado chun (Primavera) por os poetas] entrou no quotidiano das pessoas e daí se iniciou o monopólio da sua venda. Foram criadas as lojas imperiais de vinho fino e apareceram marcas como Magu de Jiangxi, Qiuluba de Shandong, Shuiping de Suzhou, Feijão Verde de Hainan e Zama de Sichuan, este feito de arroz, trigo e milho-miúdo. Li Bai (701-762) referiu o vinho de Lanling e Du Fu (712-770) escreveu sobre o vinho Chongbi. No Sul fazia-se vinho deixando fermentar a cana-de-açúcar. Dentro dos vinhos medicinais tornaram-se famosos, o TuSuJiu (屠苏酒), bebido nas Festividades do Ano Novo e o Zhuyeqing (feito com as folhas verdes claras de bambu) usado até hoje.

Durante a dinastia Tang o teor alcoólico do vinho subiu e por isso muitos autores referem ter aparecido a destilação, levados também por a palavra Shaojiu (vinho ardente espirituoso) utilizada por Bay Juyi (772-846) nos seus poemas, mas outros historiadores contrapõem ser o grau alcoólico elevado devido ao poeta fazer vinho de líchia e usar ferver o líquido para aumentar a fermentação.

A destilação, denominada Huojiu (huo=fogo) ou Shaojiu, terá começado no reinado do Imperador Shi Zong (1161-1189) da dinastia Jin, evoluindo bastante a técnica na dinastia Yuan, tornando-se corrente criar poderosos vinhos com mais de 40º e os governantes monopolizaram a sua venda.
O vinho não destilado era chamado Shuijiu (vinho água).

FAMOSOS LICORES

Na China, os baijiu mais conhecidos são o Moutai e o Wuliang ye.
O licor Moutai descende do famoso vinho Guojiang (ou Jujiang) produzido no antigo Reino de Yelang, existente entre o Período dos Reinos Combatentes e a Dinastia Han e situava-se onde hoje são a parte Oeste e Norte de Guizhou, Nordeste de Yunnan, Sudeste de Sichuan e Norte de Guangxi. Encontrando-se esse reino fora da jurisdição do Imperador Han Wu Di, um seu enviado, Tang Meng fez um desvio na rota para o provar em Renhuai, tornando-se esse vinho o favorito do Imperador Wu.

Moutai é o nome de uma cidade no distrito de Renhuai, junto ao Rio Chishui, na província de Guizhou, onde desde 1704 é produzido o vinho com esse nome. Preparado com trigo seleccionado, o melhor sorgo e excelente água, o processo para o fazer passa por ser duas vezes alimentado de sorgo, oito vezes amontoadamente aquecido, sete vezes fermentado e trabalhado a altas temperaturas, tal como na destilação, demorando todo o processo um ano. Por isso o sabor, sem arder na boca, se mantem aveludado. Depois é cuidadosamente engarrafado e armazenado durante três anos, antes de ser posto à venda.

O licor Moutai ganhou fama mundial na Exposição Universal de 1915 (Panamá-Pacific International Exposition) realizada em San Francisco, quando uma garrafa caindo ao chão se partiu e o intenso aroma perfumado captou a atenção dos visitantes.

Já o licor Wuliang ye produzido em Rongzhou, hoje Yibin, na província de Sichuan, é feito com cinco diferentes grãos (significado de wuliang): sorgo, arroz glutinoso, trigo, arroz de consumo diário e milho. Com um forte sabor e uma fragância muito específica, começou a ser feito durante a dinastia Song, sendo proveniente do vinho Chongbi existente já na dinastia Tang.

É um dos cinco melhores licores de Sichuan a par com o Laojiao produzido em Luzhou (Jiangyang), a sul da planície de Sichuan. Vinho muito graduado, com um forte e intenso odor, cujo sabor após ser bebido fica pela boca longo tempo. Em 1644 o rebelde Zhang Xianzhong (1606-1647) deu-o a beber à sua tropa para a encorajar antes de avançar para Chengdu. Em 1879 produzia-se dez toneladas de vinho e antes de 1949 era Luzhou considerada a cidade do licor na China. Outros famosos vinhos de Sichuan são o Langjiu, o Jiannanchun e o Quanxing Daqu.

OUTROS LICORES

Da província de Shanxi é o Fenjiu produzido em Xinghuacun (aldeia da flor de damasco), a Nordeste da cidade de Fenyang. O local era conhecido durante a dinastia do Norte e do Sul (420-589) pelo bom vinho das cem fontes, pois feito de boas águas e alta qualidade de sorgo, tendo o licor transparente um suave sabor. Macio e um pouco adocicado na boca, a marca Baoquanyi ganhou um prémio e a aldeia de Xinghuan tornou-se a maior produtora de vinho na China desde 1985, com grande volume de exportação.

Já da província de Shaanxi, o licor Xifeng é feito em Liulin, cidade no sopé da montanha Lingshan, a Oeste do concelho de Fengxiang. Na região produzia-se vinho desde o Período da Primavera-Outono (770-476 a.n.E.) e na dinastia Tang a cidade passou a estar cheia de fábricas de vinho. Na dinastia Song, em Liulin fazia-se o vinho Fengzhou de onde proveio o licor Xifeng (Fénix do Oeste) usado nos jantares imperiais. Combinando um sabor suave e aroma forte o licor Xifeng é feito de fermento de cevada, ervilhas e sorgo como materiais de base e água dos poços de Liulin. Fermenta durante 14 dias pela técnica da sedimentação de sólidos, misturada com uma cozedura a vapor e destilado. Após três anos armazenado, é engarrafado e fica prontos para ser bebido.

Em Suizhou, província de Hubei, provámos o local baijiu “Yandi Shennong”, cujos habitantes lhe chamam o Motai de Hubei. Com quarenta graus de teor alcoólico acompanhou perfeitamente os pratos de carne.