FRC | Influências do Sudeste Asiático na comida macaense hoje em debate

Autora de livros sobre a gastronomia macaense, Annabel Jackson dá hoje uma palestra na Fundação Rui Cunha, a partir das 19h, intitulada “Macau e o Mundo Malaio: Uma Perspectiva Gastronómica”. Ao HM, a autora lamenta a ausência de apoios para manter abertos restaurantes macaenses mais antigos e diz ser “redutor” e “um disparate” afirmar que a gastronomia macaense é uma mera fusão de paladares chineses e portugueses

Se há gastronomia que é uma verdadeira manta de retalhos é a macaense. Annabel Jackson, escritora e investigadora sediada no Reino Unido, e que viveu em Hong Kong durante mais de duas décadas, fala hoje sobre o assunto na Fundação Rui Cunha (FRC), a partir das 19h, em particular da íntima ligação que existe entre a culinária do Sudeste Asiático e a gastronomia macaense.

A palestra intitula-se “Macau e o Mundo Malaio: Uma Perspectiva Gastronómica” e destaca, precisamente, o facto de a comida macaense não ser uma mera junção de influências e fusões entre a comida chinesa e portuguesa.

“É tão redutor quando afirmamos que a comida macaense é uma espécie de fusão da comida portuguesa e chinesa. É realmente um disparate. [A gastronomia macaense] não é apenas indicativa de todo o Sudeste Asiático, mas podemos ir até algumas ilhas do Oceano Índico e algumas zonas da África Oriental. Não nos podemos esquecer que a comida macaense é, de certa forma, baseada nos ingredientes chineses locais, como o frango, porco, ovos, alhos, cebolas, azeite, mas é muito mais do que isso”, disse ao HM.

Annabel Jackson apresentou vários exemplos de nomes de receitas macaenses que são tudo menos chineses ou portugueses, como é o caso do “Porco Balichão Tamrindo”.

“Já sabemos que ‘Balichão’ não é uma palavra portuguesa, nem ‘Tamarindo’. Pensamos então de onde vêem estas palavras, e conseguimos então traçar ligações com a língua malaia ou com a língua ‘Tamil’, falada na Índia”, destacou.

Outra palavra sem origens portuguesas é “Chamuça”, incluindo o próprio alimento. “Quase todas as gastronomias têm um prato que é um tipo de proteína cozinhado com um tipo de massa, num pastel. Falamos também das empadas, que existem na cozinha francesa, e temos muitos exemplos nas comidas asiáticas.”

Influências malaias ou indianas podem encontrar-se também no chilicote, uma espécie de pastel com recheio muito conhecido na gastronomia macaense. “Chilicote é uma palavra muito parecida com ‘Chilikoti’, que existe na língua malaia, mas é também semelhante à linguagem ‘Tamil’. Então temos o exemplo desta semelhança num alimento que vai sofrendo alterações nos países por onde passa. Esta é apenas uma forma de construir a ideia de que existe uma relação muito forte entre os idiomas e os nomes das comidas”, explicou.

Comida do povo

Apesar de ter vivido em Hong Kong muitos anos, Annabel Jackson conhece bem Macau e dedicou-se a escrever sobre a sua gastronomia de fusão. É autora de 13 livros, incluindo seis com receitas sobre cozinhas asiáticas. Um dos livros sobre Macau intitula-se “Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast”. Tem um mestrado em Antropologia da Alimentação pela Escola de Estudos Orientais e Africanos da Universidade de Londres, estando actualmente a frequentar o doutoramento.

A palestra que acontece hoje na FRC tem o apoio da Universidade de São José (USJ), integrando-se numa série de conversas em torno da história e património.

Hoje, olha-se para “as comparações com outras cozinhas ‘crioulizadas’ no Sudeste Asiático, como a comida Peranakan e Kristang na Malásia. Estas questões são abordadas através de uma análise histórica e política, mas também através das especificidades da etimologia e da cozinha.”

Pensando em termos históricos, Annabel Jackson aponta as influências que os Descobrimentos portugueses tiveram em toda esta mescla culinária, mas recorda que “quando os portugueses chegaram a Macau, provavelmente não faziam ideia de metade das comidas que aqui existiam”.

“[Os portugueses] não faziam ideia de como as preparar ou preservar. Vemos, então, diferentes tipos de relações [gastronómicas] a emergir por causa de todos estes tipos de culinárias que não foram criadas pelos colonizadores, mas sim pelas pessoas locais”, adiantou.

Pouca oferta

Annabel Jackson não tem dúvidas de que é necessário falar mais das influências asiáticas em torno da gastronomia macaense e de como persiste um profundo desconhecimento sobre este tipo de cozinha em Macau.

“Sinto que com a classificação de Macau como Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO houve mais reconhecimento, mas, apesar de todo o esforço feito pelo Governo de Macau, a mensagem não está a passar e os turistas não fazem ideia do que é a gastronomia macaense. Se falarmos com chineses locais, também não sabem o que é. Temos uma disconexão quando as pessoas vão a Macau, porque há poucos restaurantes macaenses.”

Apesar da legislação turística obrigar os espaços de restauração das operadoras de jogo a ter comida macaense nos menus, a verdade é que continuam a não ser servidos os pratos mais originais, existindo desconhecimento sobre o que é um verdadeiro prato macaense.

“Olhamos para um menu, vemos o nome de um prato e não é claro se é macaense ou português. As pessoas comem uma comida macaense, mas não sabem que o é por uma questão de comunicação, que não é apenas um problema a nível governamental. Penso que os funcionários dos restaurantes, por exemplo, também não estão a comunicar devidamente [o que é a comida macaense].”

Annabel Jackson não deixa de lamentar a ausência de apoios governamentais na preservação de restaurantes macaenses mais tradicionais e independentes em relação aos casinos. Um dos casos mais notórios foi o recente fecho da “Cozinha Aida”, restaurante fundado por Aida de Jesus que servia verdadeiros pratos macaenses e cujo negócio foi decaindo por uma série de factores. Aida de Jesus faleceu há dois anos.

“Nos últimos oito meses assistimos ao encerramento de dois restaurantes macaenses locais. Tratam-se de espaços que serviam comida autêntica com apenas alguns pratos portugueses, mas na maioria eram macaenses. E penso como é que estes restaurantes podem ter fechado. No caso de Aida de Jesus, ela era a madrinha da cozinha macaense. Porque é que o Governo não apoia os restaurantes macaenses locais ajudando-os a sobreviver, dando-lhes mais recursos?”, inquiriu a autora.