“The Making of Macau’s Fusion Cuisine – From Family Table to World Stage” é o mais recente livro de Annabel Jackson sobre culinária macaense que analisa não só a relação dos macaenses, dentro e fora de Macau, com a sua comida, mas as influências de Malaca nas receitas. Uma das conclusões é que o macaense que vive em Macau sente-se mais próximo da sua gastronomia, do que reside em Hong Kong ou na diáspora

 

[dropcap]C[/dropcap]om o apoio do Instituto de Estudos Europeus de Macau e outras entidades, Annabel Jackson acaba de lançar um novo livro sobre gastronomia macaense intitulado “The Making of Macau’s Fusion Cuisine – From Family Table to World Stage”, uma edição da Hong Kong University Press. A obra resulta de inquéritos à comunidade macaense, dentro e fora de Macau, a partir de 2017, e de trabalho de campo efectuado em Malaca.

Numa obra que olha para a relação dos macaenses com a sua comida, é argumentado que quanto mais a comunidade está longe de Macau, menos relação tem com a gastronomia macaense.

Os dados revelam que, na diáspora, apenas 65 por cento dos inquiridos considera a gastronomia macaense importante para a sua identidade cultural, e apenas 42 por cento comem pratos macaenses, pelo menos, uma vez por semana. A autora considera que os dados sobre a comunidade macaense em Hong Kong “são relativamente semelhantes”.

Na diáspora, sem incluir Hong Kong, 61 por cento afirmou que a comida macaense é a sua favorita, enquanto que em Hong Kong 57 por cento mostraram a mesma predilecção.

Em Macau, os números são bem mais expressivos. 75 por cento dos macaenses que vivem na RAEM dizem que a comida macaense é a sua favorita, a mesma percentagem dos que afirmam que a gastronomia macaense é importante para a sua identidade cultural.

Deste universo de residentes na RAEM, também 75 por cento não dispensam a culinária macaense, pelo menos, uma vez por semana, e quase 50 por cento afirma deliciam-se diariamente.

Ao HM, Annabel Jackson diz que um dos factores que justificam estes números prende-se com o facto de, em Macau, ser muito mais fácil aceder a comida macaense fora de casa. “Se se quiser comer comida macaense pode-se facilmente ir a um local, encomendar e levar para casa, como por exemplo no [restaurante] Riquexó, mas em Hong Kong é praticamente impossível arranjar comida macaense. Há no Club Lusitano, mas é preciso ser membro.”

Para desfrutar desta faceta da cultura macaenses fora de Macau é preciso cozinhar em casa, além do facto de, em Hong Kong, “a comida cantonense se ter tornado muito comum e barata, com [a existência] de bons restaurantes]”, acrescentou.

Annabel Jackson diz que não está em causa o difícil acesso aos ingredientes típicos, “por serem muito semelhantes aos que se encontram em Macau”, mas há diferenças em termos de identidade cultural. A autora entende que quem nasce em Macau sente-se mais próximo da sua comunidade do, por exemplo, quem nasce em Hong Kong ou mesmo na diáspora.

Importância lá fora

Apesar de apenas 65 por cento ter respondido que a gastronomia macaense é importante para a identidade cultural, Annabel Jackson denota grande ligação afectiva de quem vive no estrangeiro aos pratos macaenses.

“O que mais me surpreendeu foi a forma como a comida é importante na diáspora. E mesmo que comam apenas uma vez por ano, é fundamental para a sua identidade. Não é apenas o acto de comer, mas a memória da comida, o significado.”

E aqui o minchi surge como o prato icónico, mesmo que seja comido apenas em dias de festa. “As pessoas falam sempre no minchi, que se tornou num símbolo de Macau. Há pratos que são como lugares, nunca pensei que houvesse esse sentimento em relação à comida”, frisou a autora.

Neste sentido, as Casas de Macau no mundo desempenham um papel de preservação e construção do elo com a gastronomia macaense. Para Annabel Jackson, estas associações “têm feito um trabalho incrível”.

Da mesa para os hotéis

Annabel Jackson, que começou a escrever sobre a gastronomia macaense nos anos 90 e residiu em Hong Kong, recorda que hoje é possível encontrar mais restaurantes de comida macaense e até alguns pratos nos menus dos hotéis. Exemplos que demonstram que é uma gastronomia que consegue sair do lugar exclusivo que ocupava nas mesas familiares.

“Hoje podemos encontrar várias pesquisas sobre a comida macaense. Quando lancei o meu primeiro livro, em 1994, foi a primeira vez que se escreveu sobre esta gastronomia. Mas agora, há todo o tipo de programas de televisão, embora seja uma cozinha de nicho. É uma gastronomia mais falada.”

O título “From Family Table to World Stage” é também um reflexo dessa mudança. “Quando comecei a fazer pesquisa para o meu livro de 1994, havia apenas um restaurante. [Esta gastronomia] passou de algo que as famílias macaenses cozinhavam em casa, ou que se encontrava em alguns restaurantes em Macau, para uma cozinha que se encontra em hotéis de cinco estrelas de grupos internacionais”, apontou a autora.

Ainda sobre o título da obra, Annabel Jackson confessou não estar completamente à vontade com o mesmo, por ainda não ter certezas sobre o que verdadeiramente significa o termo comida de fusão.

“O conceito de comida de fusão é algo complicado. Uma cozinha pode ir mudando ao longo dos tempos devido às circunstâncias ou percepções das mudanças dos tempos. Não gosto do termo de fusão, porque é um termo muito moderno. Em Los Angeles e Londres, nos anos 80 e 90, tornou-se uma tendência.”

Nesse sentido, “não acho que o termo [de cozinha de fusão] dê grande ajuda, sobretudo no caso de Macau”, referiu. “O. conceito de fusão sugere que é comida com qualquer coisa, e sugere que foi algo da comida portuguesa que se fundiu com algo. E os portugueses estiveram em sítios como Malaca. Estou certa de que poderemos encontrar cozinhas semelhantes na América do Sul, por exemplo. A UNESCO disse que era uma das primeiras cozinhas de fusão, mas na verdade não sei o que significa esse termo”, explicou Jackson.

As influências

O debate em torno da possibilidade de a comida macaense ser muito mais do que a fusão da comida portuguesa com a chinesa é longe e controversa. Nesta obra, Annabel Jackson descreve as influências da comunidade Kristang, em Malaca, na comida macaense, fruto de um trabalho de campo realizado em 2018.

Além dos ingredientes, parece haver uma influência forte no nome de alguns pratos.
“A maioria dos pratos macaenses descendem de Malaca e se olharmos para alguns pratos de Malaca, da comunidade Kristang, são quase idênticos, à excepção de que em Malaca adicionam alguns picantes. As comidas macaenses parecem ser mais naturais e menos picantes”, descreve Jackson.
Um dos exemplos é o uso de uma pasta de peixe fermentado que está associada a territórios como Indonésia e Malásia. “Durante o período português em Malaca foi criado um novo molho de camarão fermentado, conhecido como cincaluk. Parece que o macaense balichão é uma espécie de versão do cincaluk; o balichão também aparece em Goa com nomes semelhantes, como ballchow ou balchao”, lê-se na obra.

Annabel Jackson escreve ainda que o balichão, através de Macau, “terá tido a inspiração do condimento de peixe fermentado cantonense [yulu 魚露 ]”.

A cozinha cantonense acabou por influenciar a macaense ao longo de todo o século XX, com “algumas adaptações” como, por exemplo, o Merenda Man, o homem que vendia snacks macaenses, como chilicotes, à comunidade macaense de Hong Kong. Apesar de muitas mulheres de empresários terem levado receitas para o território vizinho, à medida que os anos passaram “os snacks [macaenses] tornaram-se mais ‘cantoneses’ com o uso de ingredientes locais baratos”.

Annabel Jackson dá conta que “algumas das coisas que os portugueses mais adoram, como batatas, cebolas e frango, já existiam muito [na altura] e não era difícil replicar a comida portuguesa em Macau. Mesmo que os sabores fossem diferentes. Mas o que o livro diz é que quando os portugueses chegaram a Malaca já tinham os seus próprios pratos de fusão”, frisou.

Falhas de comunicação

O livro de Annabel Jackson faz também uma referência ao facto de a culinária macaense ser “invisível”, uma vez que a autora considera que há um problema na forma como é transmitida ao público.

“Um turista encontra restaurantes macaenses e há comida macaense nos hotéis, mas existe um problema de comunicação. Fiz alguma análise aos menus dos hotéis e têm pratos locais, mas muitas vezes o que é macaense é chamado de português, ou vice-versa, ou então não existem pratos macaenses de todo, e esse é o problema.”

“É quase impossível para um visitante saber com toda a certeza se está a comer um prato macaense, português ou do sudeste asiático. Por isso digo que a comida macaense é invisível, pela forma como é comunicada.”

Neste sentido, Annabel Jackson defende a criação de um organismo na Direcção de Serviços de Turismo (DST) responsável pela gestão da gastronomia macaense. “Seria frustrante se isso não acontecesse, e agora que Macau é cidade gastronómica da UNESCO gostaria de ver algo mais sistematizado, sem diferentes interpretações, mais centralizado”, rematou.