Macau/20 anos | ADN da gastronomia portuguesa em mãos filipinas

[dropcap]O[/dropcap] ADN da gastronomia portuguesa em Macau passa muito hoje por mãos filipinas: é assim também no Clube Militar que promove a cozinha lusa no “restaurante da saudade”, descreve um dos responsáveis da instituição prestes a comemorar 150 anos.
O legado gastronómico português, hoje na mão de cozinheiros filipinos no antigo território administrado por Portugal, é de fácil constatação. Da península de Macau à ilha da Taipa, passando por Coloane, em direcção à praia de Hac Sa, o cenário repete-se nas inúmeras cozinhas de restaurantes portugueses de Macau, onde se continua a promover do caldo verde aos rojões, das francesinhas ao bacalhau, do cozido ao toucinho do céu.
O festival dedicado à gastronomia e vinhos de Portugal, promovido pelo Clube Militar e que assinala o 20.º aniversário da Região Administrativa Especial de Macau, consegue a proeza de ‘apurar’ uma nova realidade: a equipa de cozinha, inteiramente filipina, se calhar já sabe confeccionar melhor os pratos portugueses do que aqueles da sua terra de origem, sublinha um dos convidados, José Júlio Vintém.
O que o mais surpreende o ‘chef’ que veio do Alentejo é a saudade, em Macau. “Isto é um festival de gastronomia (…) que revela o Portugal actual e de antigamente, através dos sabores”, sustenta.
“É engraçado ver que nós chegamos, dizemos que queremos um polvo à lagareiro em português e eles, que não falam uma palavra de português, e mal o inglês, percebem perfeitamente e executam a receita muito bem”, precisa, para acrescentar o que é igualmente interessante verificar após a formação: “Quando voltamos [a Macau] e vamos provar, eles às vezes até melhoraram bastante em termos de confeção a receita”.
Outro ‘chef’, Óscar Geadas, realça que a autenticidade portuguesa em Macau fica em boas mãos. Afinal, “a equipa dos colaboradores é toda [feita] de filipinos que há 20 anos estão a trabalhar nesta cozinha e vestem a camisa da cozinha portuguesa”, acrescenta.
O irmão, António, outro dos ‘chefs’ que veio dar, neste caso, mais sabor transmontano ao festival, enfatiza: “o facto de serem filipinos [ou] chineses a fazerem a cozinha é claramente secundário, o que é importante é realmente o sentimento com que a fazem, e o sentimento é claramente português”, elogia.
Do Algarve veio Noélia Jerónimo, para cozinhar e também para dar formação, outro dos objectivos do festival. “Eles [os filipinos] já sabem os nossos sabores, eles já são quase tão portugueses como nós (…), eles pensam como nós”, destaca a ‘chef’.

Bons profissionais

A filipina Evelyn Gocotano já trabalha há qualquer coisa como 24 anos no Clube Militar. As primeiras iguarias portuguesas que a ‘chef’ confeccionou foi o pudim abade de priscos, toucinho do céu e sericaia. Gosta da cozinha portuguesa “porque é orgânica (…) e pouco processada”, porque só necessita de “um pouco de tempero”, de um pouco de sal e algumas ervas.
Hoje partilha a cozinha e a sua vivência da comida portuguesa com o filho, Rae, que também ‘tempera’ os elogios sobre a gastronomia lusa com um sublinhado ao uso e abuso de “ervas e ingredientes frescos”. O que gosta mais de cozinhar? “O que é mais fácil de fazer: gambas fritas em alho e ameijoas”, responde.
Outro ‘chef’ filipino, Dani Soriano, entre fáceis elogios à gastronomia portuguesa, faz questão em enumerar alguns dos pratos que gosta de preparar: o tradicional arroz de pato, todas as receitas de bacalhau e o inevitável cozido à portuguesa.
“O ‘mercado da saudade’, ou o ‘restaurante da saudade, o Clube Militar faz-nos sentir como em Portugal”, procura resumir o membro da direção Manuel Geraldes, numa referência também ao próprio festival.
“Serve também para promover Macau porque diversifica oferta gastronómica”, não sendo, por isso, um acaso que diariamente sirvam dezenas de chineses, japoneses e coreanos, exemplifica, garantindo que o restaurante da instituição já conquistou “o estatuto de [oferecer] a comida portuguesa mais genuína e mais avançada”.
Por outro lado, cumpre outra missão. “Serve também, e é muito importante para nós, como escola. É uma referência e não tem nenhum português a trabalhar na cozinha. São todos filipinos. Eles aprendem muitíssimo bem, são excelentes profissionais”, elogia, no dia em que se assinala o 20.º aniversário de Macau, enquanto Região Administrativa Especial da China, depois de mais de 400 anos sob administração portuguesa.