Hoje Macau EventosGastronomia | “Noites Macaenses” no Grand Lapa até dia 26 O empreendimento hoteleiro Artyzen Grand Lapa promove, no Café Bela Vista, até 26 de Outubro, um menu especial de comida macaense. As “Noites Macaenses” [Macanese Nights] acontecem todas as terças e quintas-feiras, servindo pratos como “Galinha Chau Chau Parida”, “Diabo”, “Caril de Nabo com Camarão”, “Minchi com Orelha de Rato” e “Baji”, entre outros. Os pratos serão preparados pela chefe de cozinha macaense Antonieta Manhão, mais conhecida como Neta, e o chefe residente do Café Bela Vista, Pedro Santos do Carmo. Segundo um comunicado do Grand Lapa, “Noites Macaenses” não se trata apenas de uma “experiência de jantar”, mas também de “uma celebração cultural cativante do rico património culinário da cidade – uma tradição que existe em Macau há mais de 400 anos”. Citado pelo mesmo comunicado, Rutger Verschuren, vice-presidente da área de operações de Macau do grupo Artyzen e director-geral do Artyzen Grand Lapa, disse que este evento “não só representa a nossa dedicação em proporcionar experiências únicas e culturalmente ricas aos nossos hóspedes, mas também reforça o nosso forte empenho na preservação do património culinário de Macau”. Antonieta Manhão frisou ser “uma honra” participar “neste projecto fantástico”. “Espero recordar ao público a verdadeira cozinha familiar macaense e mantê-la para as gerações mais jovens”, disse ainda. Um dos pratos incluídos neste menu especial, a “Galinha Chau Chau Parida”, é “um clássico macaense que combina uma suculenta galinha com uma mistura de especiarias perfumadas, criando uma sinfonia de sabores que encapsulam a herança culinária de Macau”. O prato nasceu de uma “antiga receita de família que tem origens nas crenças portuguesas”, pois acredita-se que “os ingredientes deste prato ajudam as novas mães a recuperar as suas forças após o parto, proporcionando uma recuperação mais rápida”, conta a chefe.
João Santos Filipe Manchete SociedadeEstudo | Essência da comida macaense está a ser “diluída” A comercialização ligada ao turismo, a redução da comunidade e as mudanças geracionais estão a fazer com que a autêntica cozinha macaense esteja a caminho da diluição. A tendência é indicada num estudo publicado na revista Journal of Tourism and Cultural Change A comida macaense tradicional está em processo de diluição devido a várias alterações pós-era colonial e até o turismo contribui para ameaçar “esta arte culinária”. As conclusões são de um artigo publicado na revista científica Journal of Tourism and Cultural Change, com o título “An anatomy of the dilution of a local cuisine in a post-colonial destination – evidence from Macao” (A anatomia da diluição da cozinha local num destino pós-colonial – o caso de Macau, em português), da autoria dos académicos Ren Lianping (Instituto de Formação Turística), Henrique Fátima Boyol Ngan (IFT), Fiona X. Yang (Universidade de Macau), Ka Kui Yan (Universidade Politécnica de Hong Kong) e Rob Law (Universidade de Macau). Segundo o artigo, algumas das principais características da cozinha macaense resultam de ser uma “fusão de culturas”, ter por base receitas caseiras e uma forma muito característica de ser apresentada e cozinhada, transmitida ao longo dos anos de geração em geração. Contudo, as características da gastronomia macaense são igualmente identificadas como vulnerabilidades, para os autores. Uma das dificuldades apontadas na preservação da comida macaense, tem por base o facto de estar muito ligada à comunidade macaense. “Esta gastronomia, que originalmente se baseia em receitas caseiras/familiares, está intimamente ligada à comunidade macaense. As pessoas que não são macaenses têm um conhecimento muito limitado da verdadeira essência desta gastronomia, o que faz com que seja muito difícil preservar e transmitir a cozinha macaense, ao contrário do que acontece com outras gastronomias populares”, é justificado. A redução da população macaense é igualmente identificada como factor que contribui para a ausência de uma verdadeira “força de renovação” e para o acelerar da diluição de “diversas tradições e receitas”. “As novas gerações, que não memorizaram a essência da comida macaense tradicional, também enveredam pelo campo das inovações. Esta situação faz com que a diluição desta gastronomia se acelere”, é explicado. Outro dos vectores da desvirtualização da gastronomia macaense é o turismo. Por um lado, é indicado que apesar de ser uma das grandes atracções do território, muitos dos turistas não têm conhecimento sobre a comida, o que faz com que lhes possam ser servidas refeições longe do que é a comida tradicional. Por outro lado, com os restaurantes orientados para gerar lucros, as receitas tendem a ser alteradas de acordo com as opiniões dos clientes servidos, o que no entender dos autores até produz “alterações indesejadas” ao nível das receitas e que conduzem a uma ameaça à autenticidade. “A comercialização da comida macaense é uma das principais razões que tem diluído a imagem e o sabor desta comida”, é vincado. Caminho para a protecção Apesar do cenário de preservação da comida autêntica apresentar vários desafios, os autores indicam formas de preservar a essência da comida macaense. Segundo uma das formas apresentadas, e que já começou a ser praticada, as associações locais e a restauração devem cooperar para documentar ao máximo a maneira de cozinhar e apresentar os pratos macaenses, para manter viva a memória desta gastronomia. O estudo indica também que, apesar da população macaense estar a diminuir, esta tem apresentado uma grande capacidade de regeneração fundamental para a preservação das suas características e gastronomia. Neste sentido, é deixada a esperança de que a comunidade possa desenvolver mais actividades com vista à preservação da sua comida, como estudos ou seminários. Além de poder constituir uma ameaça, o turismo também pode ser a salvação. Os autores sugerem que se siga o exemplo do povo Cajun, descendentes da primeira vaga de colonizadores na América do Norte e que no século XVIII foi expulso do Canadá. Porém, este povo conseguiu estabelecer-se no Louisiana, no sul dos EUA, e através do turismo conseguiu preservar não só a sua gastronomia, mas também a sua identidade. “O palco do turismo é uma arena para a expressão de diferenças étnicas, e para ajudar a perpetuar as fronteiras étnicas, que de outra forma desapareceriam devido à aculturação”, é apontado. Finalmente, é destacado que a nomeação de Macau pela UNESCO como uma cidade gastronómica é um forte sinal de confiança para a protecção da comida macaense e que pode ser utilizado para manter a sua essência. O artigo foi escrito com base em entrevistas com donos e cozinheiros de restaurantes com comida macaense. Além disso, os investigadores recorreram a vários documentos sobre as tradições e comida macaense.
Hoje Macau EventosComida macaense | Chefe Fausto Airoldi fala de uma gastronomia a precisar de modernização Veio trabalhar para o território em 2013 e considera que a gastronomia macaense foi a primeira cozinha de fusão do mundo. Fausto Airoldi, chefe de cozinha português, defende que os melhores pratos são aqueles que ainda se servem à mesa das famílias, de forma tradicional O chefe Fausto Airoldi considera que a culinária macaense é das primeiras cozinhas de fusão do mundo, dadas as várias origens que assimilou, e acredita que os melhores dos seus pratos são ainda servidos à mesa das famílias. “A cozinha macaense não mete só a cozinha portuguesa; mete a cozinha da Índia, da Malásia. Tem a influência de Hong Kong, inglesa”, afirmou à agência Lusa. Considerado pelos pares como um dos cozinheiros mais conceituados em Portugal, Fausto Airoldi conheceu a cozinha macaense na juventude, quando a mãe foi trabalhar para Macau. Mais tarde, em 2013, seria ele a trabalhar na região, onde integrou a equipa do Galaxy Macau como chefe executivo de R&D – Research and Development (investigação e desenvolvimento) com 120 restaurantes para gerir. Na sua opinião, quase todos os pratos da cozinha macaense “têm essa fusão espelhada, de uma forma ou de outra”. E dá exemplos: “Têm um arroz de pato que fica do tipo da nossa cabidela. Usam pato em vez de galinha. Têm um porco à bassafá que leva tamarindo, com mais influência da Malásia. Têm a nossa feijoada e, obviamente, alguns pratos de bacalhau, que eles também usam”. “A cozinha macaense tem muito a ver também com a cantonesa, que é uma cozinha muito saborosa, com cebolas, alhos. Em algumas coisas metem o gengibre e o picante. Depois, também usam produtos daquelas zonas, como o açúcar e o açafrão da Índia. Têm muitas ervas diferentes das nossas”, referiu. Caminhos da modernização Para Airoldi, “infelizmente, ou felizmente, a cozinha macaense ainda é muito cozinha de casa. A boa cozinha macaense ainda está nas famílias de Macau”. “Aquilo que se vê nos restaurantes é uma coisa que é vendável, digamos, a um público mais chinês, que vem à procura de comida macaense, como o minchi, o bassafá, que são pratos que as pessoas vêm comer a Macau porque acham que é cozinha macaense”, disse. “Os restaurantes, infelizmente, não fazem uma cozinha macaense tão boa como na casa das pessoas”, lamentou, ressalvando algumas excepções. Por esta razão, acredita que a modernização vai chegar a Macau. “O que eu senti quando lá cheguei [a Macau] foi o que senti em Portugal quando cá cheguei, há 30 anos. [A cozinha] estava um bocadinho estagnada, não havia modernização, e a cozinha macaense vai passar por essa modernização nos próximos anos”, observou. Uma modernização que terá de levar em conta a especificidade da região da China, “onde há muitas pessoas de todo o mundo” e que são “muito sensíveis culturalmente”. O chefe exemplifica com o universo do Galaxy Macau, onde trabalhou nove anos, que tinha 18.000 empregados: “Europeus, americanos, da Malásia, Tailândia, Filipinas, indianos, vietnamitas, obviamente muitos chineses e alguns macaenses”. “Havia restaurantes de quase todas as nacionalidades e obviamente macaenses e portugueses porque em todos os casinos tem de haver um restaurante macaense e um outro português, por lei”, contou. Para Airoldi, a modernização deve ser feita, mas “respeitando a tradição”, seja em Macau ou em Portugal, onde este passo já foi dado. “Temos de inovar respeitando a tradição. Se fizermos isso, conseguimos chegar a um ponto em que o estrangeiro, quando come cá, percebe os nossos sabores”, indicou o chefe de cozinha, actualmente a trabalhar num projecto na Comporta, em Portugal. E recorda o que aconteceu com a cozinha portuguesa que, “é muito saborosa, mas há 30 anos era muito mal apresentada”. “Olhamos para uma açorda e sabemos o que é, mas um estrangeiro olha para uma açorda com um ovo cru em cima e questiona-se sobre o que ele vai comer”, observou. E concluiu: “Temos de ter essa noção. Vivemos num mundo turístico, em que os turistas vêm de todo o mundo e temos de apresentar as coisas de uma forma mais profissional”.
Andreia Sofia Silva Eventos MancheteChá Gordo | ADM promove quatro sessões até ao final do ano Realiza-se já amanhã, na sede da Associação dos Macaenses, uma sessão de Chá Gordo, uma refeição volante típica da gastronomia macaense, e que será a primeira de três que a associação irá promover até final do ano. Miguel de Senna Fernandes, presidente, diz que é uma forma de revitalizar o leque de actividades Experimentar as iguarias do Chá Gordo, uma tradicional refeição da gastronomia macaense, será possível amanhã, na sede da Associação dos Macaenses (ADM), entre as 17h30 e as 20h30, sendo esta a primeira de três sessões do género que a associação pretende organizar até final do ano. O menu está a cargo de Marina de Senna Fernandes e a actividade é subsidiada pela Fundação Macau. Ao HM, Miguel de Senna Fernandes, presidente da ADM, disse que já ultrapassaram as 40 inscrições. “Esta é uma primeira amostra e vamos ter mais três até ao final do ano. Temos um número limitado de pessoas e parece-me que as inscrições estão no bom caminho, já temos mais de 40. Se não fizermos absolutamente nada estamos a colaborar com a estagnação [que Macau vive em termos de actividades], e esse não é o meu estilo. Vamos fazer o que for dentro do possível”, adiantou. O Chá Gordo, por tradição, “era um evento com uma refeição muito rica, feita pelas velhas famílias macaenses que tinham condições para o fazer”. “Era motivo de orgulho mostrar aos amigos e convidados em geral. O Chá Gordo era um momento pouco chique, não se esperava que os homens vestissem fraque. Mas havia uma certa indumentária, lembro-me bem das pessoas que apareciam no Chá Gordo, que se vestiam bem, porque o evento assim o justificava.” Desta forma, acrescentou Miguel de Senna Fernandes, o evento da ADM exige “dress code”, sem necessidade de vestidos de cerimónia. “Queremos que as pessoas evitem ir de calças de ganga e ténis, para que entendam o espírito do Chá Gordo.” Molhos e companhia Marina de Senna Fernandes levantou a ponta do véu sobre os pratos que poderão ser provados numa refeição cheia de diversidade e onde os convidados ficam de pé a servir os pratos. “Vou usar um prato muito antigo, o Missó Cristão, que é um molho com origem japonesa, do tempo dos missionários japoneses e jesuítas que estavam em Macau. Esse prato foi praticamente esquecido e hoje em dia já ninguém faz, mas o molho é muito versátil e pode ser usado com peixe, camarões ou entrecosto. Já o fiz várias vezes e vou fazer com bacalhau e camarões. É um molho muito especial.” Haverá ainda o “Arroz Gordo”, tido como a “dama da festa”, pois “Chá Gordo sem o Arroz Gordo não é Chá Gordo”, disse Marina de Senna Fernandes. É um arroz feito à base de guisado de várias carnes com ovos de codorniz, frutos secos e polpa de tomate. “Esta é uma mostra da arte de bem receber e de hospitalidade. Todas as carnes do Chá Gordo têm de ser cortadas para serem comidas na hora, para não deixar que as pessoas usem as mãos ou talheres”, concluiu. Marina de Senna Fernandes disse ainda que o próximo Chá Gordo na sede da ADM terá lugar no dia 15 de Outubro, onde serão desvendados os segredos do Chá Gordo para casamentos, “onde a comida é um bocadinho diferente”.
Hoje Macau EventosGoverno celebra Dia da Gastronomia Sustentável A Direcção dos Serviços de Turismo (DST) lançou uma série de vídeos e programas especiais para celebrar o Dia da Gastronomia Sustentável, que se celebrou no sábado. Segundo um comunicado, esta iniciativa visa construir junto do público “uma noção mais aprofundada sobre a importância da gastronomia sustentável, reforçar o papel de Macau como Cidade Criativa da UNESCO na área da gastronomia”, sem esquecer a promoção “da transmissão da cultura gastronómica”. O objectivo é implementar a Agenda 2030 das Nações Unidas para o Desenvolvimento Sustentável. O vídeo lançado no sábado conta com a colaboração de dirigentes e membros da comunidade macaense, como é o caso de Miguel de Senna Fernandes, presidente da Associação dos Macaenses, Miguel Senna Fernandes e o fundador da “It’s Pure Production”, Samuel Power, que falam “sobre a cultura gastronómica de Macau, a gastronomia macaense, a Base de Dados da Cozinha Macaense e o desenvolvimento da gastronomia sustentável”. Produzido pela DST, em colaboração com o jornal Plataforma Macau, o vídeo está disponível em websites como www.gastronomy.gov.mo e também em https://www.macaotourism.gov.mo/pt/video-playlists, entre outros canais. Foi também lançado no sábado, em parceria com a TDM, o primeiro episódio da série de programas televisivos especiais “Sabores de Macau, Um Legado Culinário”, que continuará a ser transmitido às sextas-feiras. Através do programa de oito episódios, é feita uma retrospectiva sobre o processo da candidatura de Macau à Rede das Cidades Criativas da UNESCO na área da gastronomia, apresentando-se também histórias do contexto da gastronomia de Macau e o alcance da criatividade interdisciplinar entre gastronomia e outros sectores, entre outros. A ideia é mostrar aos residentes e visitantes “o contributo de Macau para a transmissão, a inovação da cultura gastronómica e o desenvolvimento sustentável”. Entretanto, a DST continua a levar a cabo uma série de iniciativas promocionais mensais inseridas na campanha “Sentir Macau, Sem Limites”. Este mês será lançada uma página temática para um período determinado intitulada “Avenida de Gastronomia de Macau aberta 24 horas”, com o objetivo de promover lojas com características próprias de Macau e estabelecimentos de restauração de pequenas e médias dimensões. Serão também lançados vários vídeos sobre “turismo + gastronomia”, para divulgar as especialidades gastronómicas de várias zonas de Macau.
Hoje Macau EventosIIM | Gastronomia macaense promovida no Facebook O Instituto Internacional de Macau (IIM) criou uma página no Facebook, denominada “Cuzinhaçám di Macau”, com o intuito de promover a gastronomia macaense que foi classificada como Património Cultural Intangível da República Popular da China. A página tem por objectivo a partilha de receitas macaenses em formato texto, vídeo ou fotografia, visando “ampliar ainda mais o conhecimento da essência da gastronomia macaense” e permitir “a discussão de ideias” sobre o tema. Já estão disponíveis oito vídeos em chinês e português que ensinam as receitas de pratos típicos como galinha à portuguesa, porco balichão tamarinho, margoso lorcha, pudim de ovos, mousse de manga, entre outros pratos, e que são extraídas de um livro recentemente publicado. A produção dos vídeos esteve a cargo de António Pinto Marques, com o apoio da Fundação Macau. Nos últimos três meses os vídeos tiveram perto de 3.000 visualizações.
Hoje Macau EventosA origem da cozinha Macaense em Macau (Última parte) Por Ritchie Lek Chi, Chan *Artigo publicado no Macau Daily News em 1de Agosto de 2021 O Padre Manuel Teixeira, conhecido historiador de Portugal e Macau, escreveu a “Lenda da Origem dos Macaenses em Macau” no 20.º número da edição chinesa da Revista de Cultura. Este artigo prova que os macaenses não tinham ascendência chinesa originalmente. “Na nossa opinião, as primeiras pessoas que seguiram os portugueses para a China foram indianas e malaias, podendo haver também uma ou duas portuguesas (europeias).” Com a mudança dos tempos, portugueses residentes em Macau começaram a casar com chinesas. Em meados do século XVII, a migração de residentes de Lingnan (a área que cobre a província de Guangdong e Guangxi) e das zonas costeiras da província de Fujian para Macau continuou a aumentar. Esta situação propicia condições favoráveis para que portugueses ou outras etnias da colónia portuguesa se casem com chinesas, momento em que surge uma nova geração de mestiços. E apresenta outra razão. “Embora houvesse poucos casamentos entre Portugal e a China antes da abertura do porto, um grande número de escravas chinesas entrou nas suas famílias quando os empresários portugueses comercializaram e se estabeleceram ao longo da costa da China. Há muitos portugueses do sexo masculino a viver com estas escravas ou como concubinas, tendência desenvolvida por estes empresários e soldados portugueses em Goa, Malaca, Índia e outros locais. ” Em 1565, Ye Quan, um escritor da província de Anhui, veio para Macau. Testemunhou e escreveu sobre a relação entre as mulheres chinesas e os portugueses. “Eu estava na casa de um ocidental e vi uma criança de seis ou sete anos a chorar. Perguntei ao tradutor se essa criança era filha de um ocidental. O tradutor disse: “Não. Este ano as pessoas sequestraram pessoas de Dongguan para vender, deve estar a pensar nos seus pais e a chorar.” A maioria dos ocidentais criaram cinco ou seis pessoas, e há mais de dez mulheres, e todas se enquadravam nessa categoria. As roupas masculinas são como estão. As roupas femininas eram embrulhadas num pano branco e embrulhadas numa camisa de estilo ocidental com um pano horizontal por baixo. Elas não usavam roupa interior e andavam descalças. Fazia muito frio em Dezembro, e suas roupas eram apenas aquelas. As mulheres eram concubinas bárbaras, e havia milhares delas. Sabendo que se trata de filhos de boas famílias na China, este incidente é odioso. “Isto mostra que nos primeiros dias da abertura de Macau como porto, havia um grande número de mulheres chinesas a servirem como criadas ou concubinas dos portugueses. Esta afirmação foi também confirmada por estudiosos. O casamento misto entre portugueses e chineses começou no início da abertura de Macau. Diz o Padre Rev. Benjamin Videira Pires: “O casamento misto de portugueses e mulheres locais (chinesas) começou quando os portugueses chegaram a Macau. ” (Nota 1) A Professora Doutora Ana Maria Amaro do Departamento de Ciências Sociais e Humanas da Universidade Nova de Lisboa, Instituto de Políticas Sociais no seu artigo “Filho da Terra – Um Estudo dos Macaenses em Macau” descreve claramente a situação destas mulheres chinesas. “Segundo dados históricos, os primeiros portugueses coabitaram com mulheres malaias e indianas. Aparentemente, as chinesas eram sobretudo mulheres vendidas pelos pais ou que seguiam os piratas com quem os portugueses serviam, algumas mulheres tornaram-se esposas. Portanto, parecia natural que as mulheres chinesas fossem concubinas naquela época, mas pensávamos que até recentemente as avós distantes do grande povo de Macau eram eurasiáticas e não chinesas. “(Nota 2) Com base nos argumentos apresentados por vários estudiosos acima mencionados, pode-se constatar que as mulheres chinesas pertenciam como membros dessas famílias portuguesas, e que os macaenses começavam a entrar na segunda fase. Idioma e hábitos de vida, incluindo a cultura alimentar, começaram a infiltrar-se na cultura e nos costumes chineses. Um dos exemplos óbvios é o “Tacho”. Só nesta altura se pode dizer que “os chineses deram um contributo para os pratos dos macaenses”. Até hoje, o autor acredita que alguns pratos Macaenses são difíceis de rastrear até à verdadeira origem. Pastéis de Bacalhau é um exemplo. A maioria das pessoas pensa que vem de Portugal, mas este tipo de alimento é extremamente comum na Indonésia e o método de fabricação é semelhante. Portanto, é difícil concluir se esta comida indonésia é afectada por Portugal. A maioria dos websites da Indonésia tem outra maneira de dizer que as “bolinhas de batata” da Indonésia, têm origem na Holanda, porque os holandeses gostam de fazer este tipo de comida. Este tipo de “bolinho de batata” é originário de Portugal, da Holanda ou da Indonésia? É difícil chegar a uma conclusão, é preciso mais investigação. Mas os Pasteis de Bacalhau de Macau são, sem dúvida, de origem portuguesa. O ingrediente básico desta comida é puré de batata, que os macaenses misturam com o bacalhau salgado marinado e outros ingredientes, como a cebola, e depois fritam numa panela até dourar. Os indonésios misturam o puré de batata com frango picado ou carne picada ou carneiro, misturados com chalotas e alguns temperos, misturados com farelo na superfície e fritos na frigideira até dourar. O nome do alimento é Kroket ou Perkedel. Governo de Macau promove vigorosamente a cozinha macaense A “cozinha macaense” baseia-se nos métodos de cozinha portuguesa, misturando métodos de cozinhar e materiais culinários de outras proveniências, e após centenas de anos de herança e adaptação, desenvolveu-se uma cultura culinária única. Com o intuito de apresentar ao público esta cultura alimentar única, destacando que Macau é uma sociedade harmoniosa e um local onde se integram diferentes culturas, há muitos anos que o Governo da Região Administrativa Especial de Macau se esforça para promover e preservar o trabalho de propaganda deste tipo de cozinha. Os Serviços de Turismo publicaram livros relacionados com a gastronomia macaense nas suas páginas Web, tendo o Instituto Cultural também publicado vários tipos de livros nesta área (Nota 3). De facto, na década de 1980, os círculos macaenses ou residentes ou grupos locais em Macau publicaram sucessivamente livros e periódicos sobre a cozinha macaense. Em 2016, o Macau Daily News publicou um artigo intitulado “Cozinha Macaense de Macau que vale a pena ver”, O editor dissertou sobre a origem histórica deste tipo de cozinha, incluindo no artigo os livros de cozinha macaense publicados em Macau e os nomes dos seus autores. De 1983 a 2014, foram publicados cerca de 13 livros e periódicos sobre a culinária Macaense, entre eles uma versão luso-chinesa e uma versão chinesa e portuguesa (Nota 4). Por outro lado, em termos de demonstrações físicas, a sala expositiva do segundo andar do Museu de Macau dispõe de uma área relacionada com a gastronomia e os dotes culinários macaenses, para divulgar a gastronomia e as características alimentares dos macaenses. No entanto, de acordo com os macaenses, muitos dos pratos macaenses já se perderam. A razão é que as aptidões culinárias dos macaenses só foram transmitidas de geração em geração. A maioria das famílias não transmite as suas receitas a estranhos. São apenas transmitidas dentro da família e raramente divulgadas ao público. Os pratos confeccionados por famílias diferentes são distintos, cada um tem o seu estilo e não existe um padrão e normas unificadas, sendo que algumas receitas se tornaram o símbolo da família. Uma vez que cozinhar pratos macaenses leva muito tempo e exige mais preparação, a nova geração Macaense não tem interesse em cozinhar. Essa também é uma das razões pelas quais os pratos originais se foram perdendo. Felizmente existe um grupo de macaenses entusiastas, com o intuito de preservar, herdar e promover os dotes culinários deixados pelos seus antepassados. No início de 2007, foi fundada a “Confraria da Gastronomia Macaense”, comprometida em coleccionar receitas e publicar os livros de culinária Macaense, através da organização de competições de culinária macaense e da organização de cursos de formação e outras actividades. Divulgar junto dos cidadãos de Macau e dos jovens chefs, para que os dotes culinários dos macaenses fiquem bem organizados e preservados. Em 2012, a “Cozinha macaense e competências culinárias” foi finalmente incluída na Lista do Património Cultural Imaterial de Macau. As qualidades da culinária macaense passavam originalmente pelo método de cozinhar das famílias comuns, mas agora esta gastronomia está amplamente divulgada na população e tornou-se numa das cozinhas favoritas dos residentes locais e dos turistas. Quem visita uma cidade pode saborear a gastronomia local, que ajuda a criar uma boa memória de viagem, mas Macau pode transformar-se numa típica cidade turística de lazer pelas suas iguarias. Nota 1: Website do Instituto de História Qing da Universidade Renmin da China, “Casamento de portugueses em Macau durante as dinastias Ming e Qing”, o segundo ponto, o padrão de casamento dos portugueses em Macau, (1) Casamento misto com estrangeiros, parágrafo 9. “Ethnic Studies” Issue 3, 2017 Autores: Tang Kaijian; Yan Xuelian. Nota 2: Ana Maria Amaro, “Filho da Terra – Um Estudo dos Macaenses em Macau”, Revista de Cultura, Edição Chinesa N.º 20, terceiro trimestre de 1994, página 13, parágrafo 2, publicada pelo Instituto Cultural de Macau. Nota 3: “A Cozinha de Macau da Casa do Meu Avô”，Graça Pacheco Jorge. A versão em português foi publicada em 1992 e a versão em chinês foi publicada em 2015. Nota 4: “Pratos Macaenses de Macau Dignos de Uma Escavação Vigorosa”, Macau Daily News, 11 de Julho de 2016, Edição E08: Visão, Autor: Lu Shanyuan. *Artigo publicado no Macau Daily News em 1de Agosto de 2021
Andreia Sofia Silva EventosIFT promove semana da gastronomia macaense até sexta-feira Decorre esta semana, até sexta-feira, uma semana dedicada à gastronomia macaense no restaurante Pousada, do Instituto de Formação Turística (IFT), em parceria com a Associação dos Macaenses (ADM). Os pratos podem ser degustados nos horários 12h30-14h30 e 19h-22h. Marina de Senna Fernandes, membro da direcção da ADM e chefe de cozinha, deu formação aos cozinheiros do IFT em Dezembro e destas acções nasceu a vontade de mostrar a comida macaense ao público. “No total ensinei 20 pratos. É algo desafiante para todos porque a maior parte dos pratos já são feitos por poucas famílias. Há receitas que não são feitas há mais de 50 anos e há muitas pessoas que nem sequer ouviram falar delas”, disse Marina de Senna Fernandes ao HM. Miguel de Senna Fernandes, presidente da ADM, congratula esta iniciativa do IFT que, pela primeira vez, explora pratos macaenses menos conhecidos do grande público. “O IFT é a entidade que salvaguarda a gastronomia macaense e por isso mesmo quis fazer uma abordagem mais densa à nossa cozinha. Desta vez não são apenas aqueles pratos mais recorrentes, como o minchi. A Marina [de Senna Fernandes] tem feito uma pesquisa extensa sobre as receitas antigas e isso envolve muita interpretação e o uso de muitas técnicas”, explicou. “Uma novidade” Ao longo desta semana poderão, assim, ser experimentadas receitas do tempo das avós macaenses, escritas à mão ou guardadas a sete chaves, cheias de segredos. “Temos receitas muito antigas com métodos de medição também antigos. É preciso interpretar o sabor que se pretende. Fui várias vezes uma cobaia na casa da Marina, por exemplo”, contou Miguel de Senna Fernandes, que espera que o IFT continue a promover esta gastronomia. “É muito importante que o IFT esteja aberto a todas as possibilidades gastronómicas. A comida macaense continua a implicar muita investigação e todas as receitas estão sujeitas a uma constante interpretação. Mas se [esta iniciativa] vai ou não corresponder ao sabor que se tinha em mente quando se registou a receita há décadas atrás, essa é outra história”, rematou o presidente da ADM.
Hoje Macau Grande Plano MancheteA origem da cozinha Macaense em Macau (Segunda Parte) Ritchie Lek Chi, Chan (*Artigo publicado no jornal Macau Daily em 13 de Junho de 2021) Alguns sites na Internet indicam que, o desenvolvimento da cozinha Macaense “parece ignorar a contribuição dos chineses locais”, esta afirmação na verdade tem um pouco de compreensão da história da cozinha Macaense. Se quiser realmente compreender a cultura alimentar dos macaenses, deve primeiro compreender a sua aparição em Macau e a sua história de desenvolvimento. Carlos Piteira, investigador da Universidade de Lisboa em Portugal, realizou um webinar no Centro de Ciência e Cultura de Macau a 28 de Maio de 2021. O título da palestra, “A história de Macau é a história dos macaenses” (Nota 1), enquadra-se no conteúdo deste artigo. Os macaenses de Macau não pom podem representar todo o desenvolvimento histórico de Macau, mas este grupo étnico reflecte a principal parte histórica de Macau desde a abertura dos portos. Portanto, a exploração da cozinha Macaense ou do Patuá também deve ser combinada com o estudo da história dos macaenses. Por outro lado, o processo de desenvolvimento desta etnia pode ser dividido em duas fases, a influência dessas duas etapas no Patuá e na cultura da culinária é extremamente importante. A primeira fase da cozinha Macaense Nos séculos XV e XVI, os portugueses enfrentaram as turbulentas ondas do mar, ao longo da Cisjordânia da África, contornando o Cabo da Boa Esperança da África do Sul, chegou a Índia e depois em Mianmar, Camboja e Tailândia na Península da Indochina. Em seguida, atravessaram o Mar de Andaman no Estreito de Malaca para chegar a Malaca. Depois disso, continuaram navegando em direção ao estreito de Sunda até as ilhas da Indonésia e Batávia (Jacarta), fazendo um desvio para a China e para o norte do Japão. Durante a longa viagem, os viajantes portugueses casaram-se com mulheres nos países por onde passaram e este comportamento foi aprovado e incentivado pelo Governador de Portugal na Índia. Até 1557, o governo Qing permitiu que os portugueses se instalassem em Macau, trouxeram seus familiares e navegaram através das ondas para chegar a “Hao Jing Ao” (o antigo nome de Macau) na foz do Rio das Pérolas. No entanto, “as primeiras pessoas que seguiram os portugueses para a China foram as mulheres indianas e malaias, podendo haver uma ou duas mulheres portuguesas (europeias)” (Nota 2). A sua família começou a florescer na próxima geração sem ascendência chinesa na Península de Macau. Os chineses em Macau chamam-as de Macaenses, que é também a fase inicial dos Macaenses. Marinheiros portugueses chegaram à península de Macau com um grande número de famílias estrangeiras, essas mulheres que são diferentes dos hábitos da vida dos chineses e são boas no uso de especiarias como material de cozinha, elas podiam combinar habilmente os métodos de cozinha de Portugal e dos seus próprios países para criar alimentos que são diferentes dos outros. Assim, a comida macaense manteve duas características desde o seu início, além de misturar os métodos de cozimento de vários países ou regiões. Até agora, as habilidades da culinária macaense continuam a absorver as habilidades culinárias de outros lugares para criar pratos novos e mais deliciosos. Quando recentemente provei pratos nativos num restaurante macaense, sem querer, provei ” Sambel Margoso”, 0 nome deste prato é misturado com as palavras indonésias e portuguesas, que na verdade é uma mistura de especialidades indianas e portuguesas. O sabor é uma mistura de pratos portugueses e indonésios. Alimentos macaenses contam com recursos locais Outra característica da cozinha macaense é que ela é boa em escolher ingredientes locais, embora este método de cozedura seja principalmente português, mas quando faltam ingredientes da cozinha portuguesa, utilizam-se ingredientes locais. Esta abordagem pode não só manter as características da cozinha portuguesa, mas também potenciar os pratos distintos e deliciosos, Tacho é um exemplo. O Tacho é similar ao cozido à portuguesa, embora o método de cozimento seja o mesmo, os ingredientes dos alimentos são diferentes, os cozinheiros usam ingredientes locais de Macau em vez dos ingredientes habituais em Portugal, por exemplo, a salsicha chinesa em vez do chouriço português. De acordo com a informação, os condimentos culinários comuns dessas mulheres são azeite de oliva, molho de soja, gengibre, alcaparras, leite de coco, pasta de camarão salgada, etc. Existem também especiarias da Índia, Indonésia, Malásia e outras partes do Sudeste Asiático, incluindo caril, anis estrelado, pimenta, chá de frutas, cravo, canela, cúrcuma em pó, açafrão, cominho, pimenta e baunilha. Portanto, quando o sabor rico “Caril de Caranguejo”, ”Frango Africano”, “Tacho (chao-chao pele)” ou “Bolinhos de Bacalhau” e outros pratos nativos são trazidos para a mesa. É como um pequeno palco encenando o multiculturalismo de Macau, onde as culturas de diferentes países se fundem harmoniosamente neste pequeno local. Provas de identidade dos macaenses no início de Macau O sítio web do Instituto de História Qing da Universidade Renmin da China em Pequim reimprimiu um artigo na terceira edição da revista “Estudos Étnicos” em 2017. Artigo co-editado pelos Professores Tang Kaijian e Yan Xuelian do Departamento de História da Universidade de Macau “Casamento dos portugueses em Macau durante as dinastias Ming e Qing. O primeiro ponto da segunda secção do artigo “Formas de Casamento de Portugueses em Macau”, “Casamento misto com estrangeiros”, descreve após a abertura de Macau como porto comercial. Estes portugueses “cuidariam dos velhos e dos jovens e seguiriam-se ainda mais” (Nota 3). A maioria destes portugueses casaram e tiveram filhos em Goa ou Malaca. Eles deixaram suas famílias no local ou para áreas costeiras da China. Além de mulheres da Malásia e da Índia, também haviam mulheres mestiças portuguesas-asiáticas. Ana Maria Amaro, professora da Faculdade de Estudos Sociais e Políticos da Universidade Nova de Lisboa, Portugal, na sua opinião, as mulheres mestiças luso-asiáticas, na sua maioria, pertenciam a famílias legais e com um dote generoso. Portanto, “as mulheres eurasianas que já eram numerosas quando Macau abriu como porto podiam ser as mães dos primeiros macaenses.” (Nota 4). Ao mesmo tempo, não se pode ignorar que estas famílias de comerciantes portugueses também tinham um grande número de escravas provenientes da Índia, Malásia, Indonésia, África, Japão e China. Visto que os portugueses que se estabeleceram em Macau também tinham um grande número de marinheiros pobres e não de empresários ricos, também podiam casar com essas mulheres como esposas. O historiador britânico Charles Ralph Boxer afirmou:“A cidade de Macau, que foi construída entre 1555 e 1557, quase que não haviam mulheres brancas entre os residentes iniciais. No início, eles (os portugueses) não se fundiram com as chinesas do vizinho condado de Xiangshan. As mulheres que viviam com eles eram geralmente do Japão, Malásia, Indonésia e Índia, e a maioria delas eram escravas. No entanto, em um curto período de tempo, um grande número de chineses começaram a migrar para Macau. Naquela época, a Dinastia Ming proibia o comércio com o Japão, então Macau formou rapidamente um entreposto comercial sino-japonês. Os homens portugueses também começaram a casar com mulheres chinesas nessa época, mas essas mulheres chinesas eram principalmente concubinas ou empregadas domésticas. Embora estas empregadas eram indistinguíveis dos escravos, na verdade, alguns são adoptados por casais sem filhos, viúvos e viúvas e tornaram-se membros plenos da família. “(Nota 5) A partir dos argumentos dos estudiosos acima referidos, pode-se concluir que os primeiros macaenses não tinham ascendência chinesa. Portanto, a sua cultura alimentar é definitivamente diferente da chinesa. Notas: “A história de Macau é a história dos macaenses”, Andreia Sofia Silva, Hojemacau, Entrevista 28.5.2021. “Lendas sobre a origem dos macaenses”, Manuel Teixeira, Revista de Cultura Edição Chinesa 20ª Edição, Terceiro Trimestre de 1994, Página 59. Pang Shangpeng (Dinastia Ming): “Trechos de Baiketing”, volume 1 “Descreva e sugira como proteger a estabilidade a longo prazo das costas remotas”, “Série de bibliografia preservada de Siku Quanshu (Biblioteca Completa em Quatro Ramos da Literatura)”, Livro 129, fotocópia do 27º ano de Wanli da Dinastia Ming, Edição impressa em bloco de Pang Yingshan, página 131. Ana Maria Amaro, “Filhos da Terra : a primeira década da diplomacia luso-chinesa” A Revista de Cultura, 20º número da edição chinesa, do terceiro trimestre de 1999, páginas 13 e 18, editada pelo Instituto Cultural de Macau. Charles Ralph Boxer: Marv and Misogyny: Women in Iberian Expansion Overseas, 1415-1815: Some Facts, Fancies and Personalities, New York: Oxford University Press, 1975, p.84.
Hoje Macau Manchete SociedadeGastronomia macaense e teatro em Patuá incluídos na lista de património cultural imaterial da China A China anunciou hoje que incluiu na Lista de Património Cultural Imaterial Nacional três itens de Macau: a Gastronomia Macaense, o Teatro em Patuá e as Crenças e Costumes de Tou Tei. “É um dia de regozijo para a cultura macaense. É um dia especial, Dia de Portugal, de Camões e das Comunidades Portuguesas, mas também para o patuá e para a gastronomia macaense”, reagiu em declarações à Lusa o director do grupo teatral Dóci Papiaçam di Macau e presidente da Associação dos Macaenses, Miguel de Senna Fernandes. Miguel da Senna Fernandes destacou que, para além do valor simbólico e do reconhecimento do trabalho local, a inclusão na lista nacional é importante ao nível da preservação e protecção do património. “Não é uma mera medalha de honra, ganha-se um estatuto com significado para as autoridades de Macau, que podem dar meios para que o património seja preservado”, sendo que, no caso do teatro, “assegurar uma sede é uma das prioridades”, salientou. Outro património agora incluído na lista nacional chinesa é a Gastronomia Macaense, que se baseia no método de confecção dos alimentos da culinária portuguesa, integrando ingredientes e métodos culinários do continente africano e do subcontinente indiano, bem como da Malásia e, claro, locais. “Através da combinação dos méritos da culinária de cada região, a gastronomia local desenvolveu-se de forma única, aperfeiçoando-se ao longo dos séculos, tornando-se um subproduto histórico da cultura da navegação portuguesa”, descrevem as autoridades de Macau. Já o Teatro em Patuá, traz a palco “comédias que ridicularizam e criticam os problemas sociais predominantes”, dando ‘voz’ ao dialeto macaense (patuá), um crioulo português influenciado sobretudo pelas línguas cantonense, espanhola, inglesa e malaia. Hoje, está em extinção, com especialistas a explicarem que este sistema linguístico criado pelos imigrantes lusos em Macau ao longo dos últimos quatrocentos anos foi desaparecendo devido à obrigação de aprendizagem do português nas escolas, imposta pela administração portuguesa. Finalmente, a lista nacional chinesa integra agora as Crenças e Costumes de Tou Tei. “Macau possui cerca de 10 templos e mais de 140 altares dedicados a Tou Tei, bem como tabuletas individuais na entrada de muitas residências e lojas. (…) Em cada ano lunar, o segundo dia do segundo mês marca a celebração do festival de Tou Tei, comummente conhecido como ‘Tau Nga’, durante o qual muitos dos templos locais dedicados a Tou Tei organizam grandes eventos festivos, incluindo rezas, danças do leão, óperas chinesas para divindades, e banquetes” tratando-se de “uma importante festividade religiosa para a comunidade chinesa em Macau”, segundo as autoridades.
Hoje Macau EventosGastronomia | Livro sobre legado macaense publicado em chinês O livro “Macaense Cuisine – Origins and Evolution”, de António Pacheco Jorge da Silva, foi traduzido para chinês. De acordo com uma publicação do Instituto Internacional de Macau (IIM) no Facebook, o lançamento decorre na próxima terça-feira, pelas 16h30, no pavilhão polidesportivo do Tap Siac. O livro foi publicado inicialmente pelo IIM e teve duas edições em inglês: uma em 2016 e outra em 2019. Nesse ano, foi distinguido com o prémio “Gourmand World Cookbook”, durante o evento da Feira Internacional do Livro em Macau. Foi agora traduzido com o apoio da Fundação Macau. O IIM aponta que esta edição foi publicada pelo Jornal Ou Mun “com a intenção de o fazer chegar à vasta comunidade de matriz chinesa em Macau”. A obra descreve as origens e a história da cozinha macaense, nomeadamente o que ficou das receitas e memórias das famílias macaenses que marcaram o antes e o depois da Segunda Guerra Mundial, um momento que marcou a emigração de macaenses. O lançamento, inserido no programa da Feira de Livros da Primavera, é aberto ao público. Será apresentado em cantonense pelo secretário-geral do IIM, Rufino Ramos, e pelo tradutor do livro, o professor Ieong Chi Chau.
Hoje Macau EventosGastronomia | IC lança programa de recolha de receitas macaenses [dropcap]C[/dropcap]om o objectivo de preservar e promover a gastronomia macaense, o Instituto Cultural (IC) lançou um programa de recolha de receitas junto da público, a fim serem guardadas na “Base de Dados da Cozinha Macaense” para uso público. A informação foi divulgada na segunda-feira através de uma nota oficial do IC. “O IC lançou (…) o programa ‘Apelo Internacional para o Envio de Receitas da Cozinha Macaense’, visando enriquecer a futura ‘Base de Dados da Cozinha Macaense’, a qual será criada pelo Governo da RAEM, tendo em vista a promoção do estudo e a consolidação do registo sobre as artes culinárias”, pode ler-se no comunicado. As receitas poderão estar patentes em manuscritos ou formato digital, contribuindo, desta forma, para a ajudar na investigação e promoção da gastronomia Macaense. Os formulários de inscrição e declaração relativos ao programa podem ser descarregado através da página online do IC. Segundo o organismo, “ gastronomia macaense destaca-se pela sua singularidade e pelas suas respectivas artes culinárias, fazendo parte do valoroso património cultural intangível da cidade, desempenhando igualmente um papel importante para o desenvolvimento sustentável de Macau”. Macau foi designada Cidade Criativa da UNESCO na área da Gastronomia em 2017.
Andreia Sofia Silva EventosLivro | Macaenses na diáspora sentem-se mais afastados da sua gastronomia “The Making of Macau’s Fusion Cuisine – From Family Table to World Stage” é o mais recente livro de Annabel Jackson sobre culinária macaense que analisa não só a relação dos macaenses, dentro e fora de Macau, com a sua comida, mas as influências de Malaca nas receitas. Uma das conclusões é que o macaense que vive em Macau sente-se mais próximo da sua gastronomia, do que reside em Hong Kong ou na diáspora [dropcap]C[/dropcap]om o apoio do Instituto de Estudos Europeus de Macau e outras entidades, Annabel Jackson acaba de lançar um novo livro sobre gastronomia macaense intitulado “The Making of Macau’s Fusion Cuisine – From Family Table to World Stage”, uma edição da Hong Kong University Press. A obra resulta de inquéritos à comunidade macaense, dentro e fora de Macau, a partir de 2017, e de trabalho de campo efectuado em Malaca. Numa obra que olha para a relação dos macaenses com a sua comida, é argumentado que quanto mais a comunidade está longe de Macau, menos relação tem com a gastronomia macaense. Os dados revelam que, na diáspora, apenas 65 por cento dos inquiridos considera a gastronomia macaense importante para a sua identidade cultural, e apenas 42 por cento comem pratos macaenses, pelo menos, uma vez por semana. A autora considera que os dados sobre a comunidade macaense em Hong Kong “são relativamente semelhantes”. Na diáspora, sem incluir Hong Kong, 61 por cento afirmou que a comida macaense é a sua favorita, enquanto que em Hong Kong 57 por cento mostraram a mesma predilecção. Em Macau, os números são bem mais expressivos. 75 por cento dos macaenses que vivem na RAEM dizem que a comida macaense é a sua favorita, a mesma percentagem dos que afirmam que a gastronomia macaense é importante para a sua identidade cultural. Deste universo de residentes na RAEM, também 75 por cento não dispensam a culinária macaense, pelo menos, uma vez por semana, e quase 50 por cento afirma deliciam-se diariamente. Ao HM, Annabel Jackson diz que um dos factores que justificam estes números prende-se com o facto de, em Macau, ser muito mais fácil aceder a comida macaense fora de casa. “Se se quiser comer comida macaense pode-se facilmente ir a um local, encomendar e levar para casa, como por exemplo no [restaurante] Riquexó, mas em Hong Kong é praticamente impossível arranjar comida macaense. Há no Club Lusitano, mas é preciso ser membro.” Para desfrutar desta faceta da cultura macaenses fora de Macau é preciso cozinhar em casa, além do facto de, em Hong Kong, “a comida cantonense se ter tornado muito comum e barata, com [a existência] de bons restaurantes]”, acrescentou. Annabel Jackson diz que não está em causa o difícil acesso aos ingredientes típicos, “por serem muito semelhantes aos que se encontram em Macau”, mas há diferenças em termos de identidade cultural. A autora entende que quem nasce em Macau sente-se mais próximo da sua comunidade do, por exemplo, quem nasce em Hong Kong ou mesmo na diáspora. Importância lá fora Apesar de apenas 65 por cento ter respondido que a gastronomia macaense é importante para a identidade cultural, Annabel Jackson denota grande ligação afectiva de quem vive no estrangeiro aos pratos macaenses. “O que mais me surpreendeu foi a forma como a comida é importante na diáspora. E mesmo que comam apenas uma vez por ano, é fundamental para a sua identidade. Não é apenas o acto de comer, mas a memória da comida, o significado.” E aqui o minchi surge como o prato icónico, mesmo que seja comido apenas em dias de festa. “As pessoas falam sempre no minchi, que se tornou num símbolo de Macau. Há pratos que são como lugares, nunca pensei que houvesse esse sentimento em relação à comida”, frisou a autora. Neste sentido, as Casas de Macau no mundo desempenham um papel de preservação e construção do elo com a gastronomia macaense. Para Annabel Jackson, estas associações “têm feito um trabalho incrível”. Da mesa para os hotéis Annabel Jackson, que começou a escrever sobre a gastronomia macaense nos anos 90 e residiu em Hong Kong, recorda que hoje é possível encontrar mais restaurantes de comida macaense e até alguns pratos nos menus dos hotéis. Exemplos que demonstram que é uma gastronomia que consegue sair do lugar exclusivo que ocupava nas mesas familiares. “Hoje podemos encontrar várias pesquisas sobre a comida macaense. Quando lancei o meu primeiro livro, em 1994, foi a primeira vez que se escreveu sobre esta gastronomia. Mas agora, há todo o tipo de programas de televisão, embora seja uma cozinha de nicho. É uma gastronomia mais falada.” O título “From Family Table to World Stage” é também um reflexo dessa mudança. “Quando comecei a fazer pesquisa para o meu livro de 1994, havia apenas um restaurante. [Esta gastronomia] passou de algo que as famílias macaenses cozinhavam em casa, ou que se encontrava em alguns restaurantes em Macau, para uma cozinha que se encontra em hotéis de cinco estrelas de grupos internacionais”, apontou a autora. Ainda sobre o título da obra, Annabel Jackson confessou não estar completamente à vontade com o mesmo, por ainda não ter certezas sobre o que verdadeiramente significa o termo comida de fusão. “O conceito de comida de fusão é algo complicado. Uma cozinha pode ir mudando ao longo dos tempos devido às circunstâncias ou percepções das mudanças dos tempos. Não gosto do termo de fusão, porque é um termo muito moderno. Em Los Angeles e Londres, nos anos 80 e 90, tornou-se uma tendência.” Nesse sentido, “não acho que o termo [de cozinha de fusão] dê grande ajuda, sobretudo no caso de Macau”, referiu. “O. conceito de fusão sugere que é comida com qualquer coisa, e sugere que foi algo da comida portuguesa que se fundiu com algo. E os portugueses estiveram em sítios como Malaca. Estou certa de que poderemos encontrar cozinhas semelhantes na América do Sul, por exemplo. A UNESCO disse que era uma das primeiras cozinhas de fusão, mas na verdade não sei o que significa esse termo”, explicou Jackson. As influências O debate em torno da possibilidade de a comida macaense ser muito mais do que a fusão da comida portuguesa com a chinesa é longe e controversa. Nesta obra, Annabel Jackson descreve as influências da comunidade Kristang, em Malaca, na comida macaense, fruto de um trabalho de campo realizado em 2018. Além dos ingredientes, parece haver uma influência forte no nome de alguns pratos. “A maioria dos pratos macaenses descendem de Malaca e se olharmos para alguns pratos de Malaca, da comunidade Kristang, são quase idênticos, à excepção de que em Malaca adicionam alguns picantes. As comidas macaenses parecem ser mais naturais e menos picantes”, descreve Jackson. Um dos exemplos é o uso de uma pasta de peixe fermentado que está associada a territórios como Indonésia e Malásia. “Durante o período português em Malaca foi criado um novo molho de camarão fermentado, conhecido como cincaluk. Parece que o macaense balichão é uma espécie de versão do cincaluk; o balichão também aparece em Goa com nomes semelhantes, como ballchow ou balchao”, lê-se na obra. Annabel Jackson escreve ainda que o balichão, através de Macau, “terá tido a inspiração do condimento de peixe fermentado cantonense [yulu 魚露 ]”. A cozinha cantonense acabou por influenciar a macaense ao longo de todo o século XX, com “algumas adaptações” como, por exemplo, o Merenda Man, o homem que vendia snacks macaenses, como chilicotes, à comunidade macaense de Hong Kong. Apesar de muitas mulheres de empresários terem levado receitas para o território vizinho, à medida que os anos passaram “os snacks [macaenses] tornaram-se mais ‘cantoneses’ com o uso de ingredientes locais baratos”. Annabel Jackson dá conta que “algumas das coisas que os portugueses mais adoram, como batatas, cebolas e frango, já existiam muito [na altura] e não era difícil replicar a comida portuguesa em Macau. Mesmo que os sabores fossem diferentes. Mas o que o livro diz é que quando os portugueses chegaram a Malaca já tinham os seus próprios pratos de fusão”, frisou. Falhas de comunicação O livro de Annabel Jackson faz também uma referência ao facto de a culinária macaense ser “invisível”, uma vez que a autora considera que há um problema na forma como é transmitida ao público. “Um turista encontra restaurantes macaenses e há comida macaense nos hotéis, mas existe um problema de comunicação. Fiz alguma análise aos menus dos hotéis e têm pratos locais, mas muitas vezes o que é macaense é chamado de português, ou vice-versa, ou então não existem pratos macaenses de todo, e esse é o problema.” “É quase impossível para um visitante saber com toda a certeza se está a comer um prato macaense, português ou do sudeste asiático. Por isso digo que a comida macaense é invisível, pela forma como é comunicada.” Neste sentido, Annabel Jackson defende a criação de um organismo na Direcção de Serviços de Turismo (DST) responsável pela gestão da gastronomia macaense. “Seria frustrante se isso não acontecesse, e agora que Macau é cidade gastronómica da UNESCO gostaria de ver algo mais sistematizado, sem diferentes interpretações, mais centralizado”, rematou.
Salomé Fernandes PolíticaReceitas da gastronomia macaense disponíveis “em breve” [dropcap]F[/dropcap]ica disponível “em breve” na internet a base de dados sobre a gastronomia macaense, disse a secretária para os Assuntos Sociais e Cultura. Elsie Ao Ieong afirmou que “há receitas valiosas de pratos macaenses”, apesar de reconhecer que por estarem escritas à mão pode haver quem não as consiga ler bem. Foi feita a sua digitalização para serem postas na internet. A deputada Angela Leong afirmou que a comida é “importante” para a imagem turística de um local, e quis saber como é que o sector gastronómico será integrado com a criatividade cultural de forma a contar as histórias detrás das receitas.
Hoje Macau EventosGastronomia | Chef Antonieta Manhão prepara Chá Gordo no St.Regis [dropcap]A[/dropcap] chefe de cozinha macaense Antonieta Manhão, também conhecida como “Chef Neta”, vai estar responsável pela preparação do tradicional Chá Gordo no St.Regis, localizado no Cotai, até ao próximo dia 16 de Abril. Este é o segundo ano em que a unidade hoteleira organiza este menu especial. O público poderá usufruir do Chá Gordo todos os sábados entre as 15h e 17h30, a um custo de 148 patacas por refeição, incluindo chá e café. A direcção do St.Regis considera que Antonieta Manhão levou “o seu conhecimento e paixão pela autêntica cozinha macaense e incorporou tudo isso no menu do Chá Gordo, que contém mais de 30 pratos”. A “Chef Neta” defendeu que “Macau tem uma reputação mundial pela sua comida, e o Chá Gordo é uma das raras tradições de que nos deveríamos orgulhar”. “O Chá Gordo representa uma das partes mais importantes do património gastronómico de Macau, e considero uma honra poder partilhar esta tradição com a comunidade, e fazer a minha parte para a manter viva”, acrescentou. No menu do Chá Gordo do St.Regis constam pratos como apabicos, chilicote e pãozinhos recheados. Nas sobremesas, há a possibilidade de experimentar pudim molotof, bagi, bolo de chocolate, ladu e as bebidas xarope de figo e xarope de agrião.
Hoje Macau EventosLisboa | Lançado livro sobre Gastronomia Macaense [dropcap style≠’circle’]O[/dropcap] Auditório Adriano Moreia da Sociedade de Geografia de Lisboa vai ser o palco, no dia 27 de Junho, do lançamento do livro A Gastronomia Macaense – Reforço de uma identidade singular, que tem como autor Manuel Fernandes Rodrigues. A apresentação está marcada para as 17h e vai estar a cargo de Carlos Piteira, professor no Instituto Superior de Ciências Sociais e Políticas da Universidade Nova de Lisboa. Também a professora Maria Ferreira vai proferir uma conferência sobre a temática no mesmo evento. “É sempre bom realçar o interesse e o empenho com que Macaenses da diáspora se empenham na investigação e divulgação da nossa herança cultural imaterial. Falar da gastronomia macaense, é recordar que ela é o derradeiro estádio na construção da nossa identidade, através da alimentação”, pode ler-se no convite para o evento.
Andreia Sofia Silva Manchete SociedadeAno da Gastronomia | Criada base de dados de pratos macaenses [dropcap style≠’circle’]A[/dropcap]lexis Tam subiu ao palco, discursou na praça de Sai Van e depois andou a provar as iguarias que representam a gastronomia de Macau. Foi assim o lançamento oficial do Carnaval da Gastronomia de Macau, uma das medidas inseridas no plano que vai transformar o território como Cidade Criativa de Gastronomia da UNESCO. Este ano será a primeira vez que se comemora o “Ano da Gastronomia de Macau”. Será lançado, “de forma programada”, um plano de quatro anos, que passa pela criação de uma entidade de gestão e supervisão chefiada por Alexis Tam, secretário para os Assuntos Sociais e Cultura. Além do carnaval gastronómico a realizar na praça do lago Sai Van, uma das medidas deste plano passa pela criação de uma base de dados sobre os pratos da cozinha macaense. O objectivo é “preservar a história, as receitas e técnicas culinárias macaenses, bem como definir padrões e condições objectivas para transmitir e difundir as tradições”. Serão ainda adicionados mais elementos de comidas locais ao programa de roteiros “Sentir Macau Passo-a-Passo”. A ideia é “estudar o lançamento de roteiros gastronómicos em maior profundidade”. O plano de quatro anos prevê ainda um maior número de acções de formação em parceria com o ensino superior local. No seu discurso, o secretário Alexis Tam levantou a ponta do véu daquilo que será preparado para que Macau possa estar à altura do desafio que lhe foi lançado, depois de ter sido considerada Cidade Criativa da UNESCO nesta área. “Pretendemos providenciar mais oportunidades de formação para as próximas gerações de talentos de artes culinárias, de modo a assegurar a transmissão da herança das cozinhas locais, como a nossa singular cozinha macaense.” É também objectivo do Executivo “trabalhar mais de perto com os operadores do ramo da alimentação e bebidas, para aumentar a competitividade do sector”. O poder da comida Quem também esteve presente ontem na cerimónia de lançamento do Carnaval da Gastronomia de Macau foi Getachew Engida, vice-director-geral da UNESCO, que destacou a importância dos comes e bebes para o turismo de um lugar. “O Ano da Gastronomia também proporciona uma oportunidade para que Macau desenvolva a sua cooperação regional e internacional com parceiros dentro e além da rede, fortalecendo a sua reputação como destino gastronómico.” Este ano o território participa na 12ª reunião anual da Rede de Cidades Criativas da UNESCO, realizada na Polónia em Junho.
Andreia Sofia Silva EventosGastronomia macaense | Historiador Fernando Sales Lopes lança novo livro Fernando Sales Lopes lança hoje, pelas 18h30, na Academia Jao Tsung-I, o livro “Os sabores das nossas memórias – a comida e a etnicidade macaense”, para falar de uma gastronomia que existe, sobretudo, pelas histórias que acarreta consigo. Até porque as memórias e a entidade macaense “continuarão enquanto houver macaenses” [dropcap style≠’circle’]U[/dropcap]m minchi não é apenas um prato de comida, é uma receita que condensa memórias, histórias de família passadas aos domingos, o cheiro que saía das cozinhas das mães e das avós. A cozinha macaense pode ser esporadicamente confeccionada nos dias de hoje, num ou outro restaurante, mas nem por isso deixa de ser recordada e lembrada. É desta panóplia de recordações que fala o novo livro do historiador Fernando Sales Lopes, intitulado “Os sabores das nossas memórias – a comida e a etnicidade macaense”, lançado hoje. “Independentemente desta comida ser consumida e conhecida a sua confecção, ela existe como uma referência muito próxima”, explicou Sales Lopes ao HM. “É um traço estruturante, mítico, porque toda a gente se refere à comida macaense como uma coisa dos antepassados. É uma comida que traz junto dela o atestado de uma identidade própria. Independentemente de ser feita ou não”, acrescentou. Fernando Sales Lopes recorda que antigamente a preparação da culinária macaense estava intimamente ligada à estrutura social do território, onde as mulheres macaenses, por norma, eram donas de casa e onde havia muitas empregadas. Havia, portanto, tempo para preparar uma gastronomia que não é acessível a todos. “A comida macaense, pela sua composição e maneira de fazer, é uma comida que não é praticável há muito tempo. As pessoas comem-na no restaurante, porque em casa das pessoas ela não se faz.” Hoje “a sociedade foi evoluindo, as mulheres começaram a trabalhar e deixaram de ter criadas, porque as casas são mais pequenas”. “Deixou de haver essa ligação física à comida macaense, e por isso é que o livro se chama “o sabor das nossas memórias”, acrescentou Fernando Sales Lopes. Ainda assim, as memórias “ligadas à entidade [macaense] continuarão enquanto houver macaenses”, assegurou o historiador. Academia dinâmica A nova obra de Sales Lopes é também um trabalho de investigação, que inclui um inquérito realizado em 1999, aquando da realização do último encontro de macaenses antes da transferência de soberania. “É um trabalho académico mas é uma coisa dinâmica, porque atravessa diversos caminhos. Analisa questões como a mulher criada, a mulher patroa, ou quais eram os hábitos alimentares dos macaenses. A comida e a leitura que se pode fazer da sociedade e dos equilíbrios sociais [da época], e a forma como a comida evoca vários momentos, de que uns viviam melhor do que outros. Tudo isso se pode perceber através deste trabalho.” Apesar de estarmos perante uma obra onde o passado marca uma forte presença, Fernando Sales Lopes acredita que vai sempre existir cozinha macaense na sua forma física. “A comunidade macaense sempre teve interrogações sobre o amanhã e as pessoas vão buscar traços como a comida ou a religião. Hoje há uma confraria, existem alguns restaurantes de comida macaense. Há muita gente nova em Macau e uma juventude mais dinâmica que quer ver essas ideias postas em prática, mas de uma maneira diferente”, apontou. Para que a comida macaense saia dos livros e da memória colectiva para pertencer à realidade dos nossos dias, terá sempre de ser alterada, considerou o historiador. “[Pode recriar-se essa memória] se houver vontade e possibilidade. Para ser servida nos restaurantes, a comida macaense tem de ser alterada, porque é um tipo de comida muito pesada, que as pessoas hoje em dia já não apreciam muito. O patuá perdeu-se, e é bom que a comida não se perca”, concluiu. A apresentação tem lugar na Academia Jao Tsung-I, situada na Avenida do Conselheiro Ferreira de Almeida.
