Huang jiu – Vinho Amarelo

Na China há três tipos de vinho: o huang jiu, licor amarelo, originário do país é o mais antigo, sendo produzido através da fermentação do arroz, adicionando por vezes outros cereais, sobretudo milho-miúdo; o bai jiu, ou vinho transparente feito por fermentação de cereais como sorgo, trigo, milho, milho-miúdo e arroz e pode ser depois destilado; e o putao jiu, proveniente da fermentação do sumo de uva, apareceu na China no reinado do Imperador Han Wu Di (140-87 a.n.E.). Já a cerveja denomina-se pi jiu, é um produto do século XX.

O forte licor destilado transparente é bebido no Norte, onde em quase todas as povoações havia uma destilaria, enquanto no Centro e Sul da China o vinho amarelo de arroz é o mais popular.

O arroz é cultivado no Sudeste Asiático pelo menos desde 8200 a.n.E. e o vinho feito pela sua fermentação tem mais de 4 mil anos de História, sendo por vezes conjugado com milho-miúdo, milho e trigo. Pertence a um dos três principais grupos de vinho amarelo baseados no material com que é confeccionado: o vinho amarelo de arroz de Shaoxing, da província de Zhejiang, o Jimo Laojiu da província de Shandong feito com painço (diferente do milho-miúdo) e o HongQujiu, vinho de arroz fermentado vermelho produzido em Fujian, Guangdong e Taiwan. Chamados também Laojiu (vinho antigo) eram usados com propósitos medicinais desde a dinastia Zhou de Leste.

O Huang jiu feito a partir de arroz glutinoso, normal arroz e milho-miúdo, é ensopado na água durante dois a três dias [antigamente usava-se 16 a 20 dias para a água absorver os componentes do arroz decomposto e aumentar a acidez] sendo o arroz levado a cozer a vapor e depois arrefecido. Adicionando fermento (pão de trigo Qu) no arroz frio coloca-se uma nova quantidade de água e a 30° durante 5 a 7 dias realiza-se a primeira fermentação. Aberta a tampa para baixar a temperatura, faz-se a 15° uma segunda fermentação entre 30 a 60 dias.

A fermentação fica completa por metabolismo das enzimas que produzem as características do sabor, aroma e na passagem do açúcar a álcool, sendo afectada pelo clima, temperatura e a estação do ano em que se realiza.

O líquido fermentado vai à máquina de prensar, de onde escorre já o vinho amarelado e filtrado, repousa para perder o turvo e clarificar, sendo esterilizado e depois engarrafado. Rico em aminoácidos, o seu teor alcoólico anda à volta dos 15% e é um excelente tonificador do estômago, relaxante muscular e vigorante para a circulação sanguínea.
Os três mais famosos vinhos amarelos de arroz são o de Shaoxing, na província de Zhejiang, o vinho Chengang de Longyan, a Sudoeste de Fujian e o vinho Jintan Fenggang de Changzhou, em Jiangsu.
O vinho Chengang (沉缸酒), como indica o nome [chen (沉) sedimentar e gang (缸) pote] refere ser o arroz glutinoso mergulhado em água e por três vezes empurrado para o fundo do pote, depois de subir e ficar à tona a flutuar.

Começou a ser feito em 1796 e apresenta-se com uma cor avermelhada, usando mais de trinta produtos de medicina tradicional. Já a História do vinho Jintan Fenggang (金坛封缸酒) refere, no final da dinastia Yuan andava Zhu Yuanzhang (1328-1398) a lutar contra os mongóis e ao passar por Changzhou provou o local vinho de arroz glutinoso. Gostando, pediu para enterrarem o pote de barro com o que sobrou do líquido, a fim de na volta o beber.

Já como Imperador, lembrando-se do vinho, aí regressou e mandando desenterrar, ao provar achou-o muito melhor. Ordenou servir ele para tributo, passando assim a ser denominado Zhujiu.

VINHO DE SHAOXING

A Norte da província de Zhejiang encontra-se Shaoxing, local do mais famoso vinho amarelo de arroz da China. Berço da dinastia Xia, onde Da Yu foi sepultado na base da montanha de Kuaiji, como cidade foi construída no Período Primavera-Outono (770-476 a.n.E.) e o actual nome Shaoxing só apareceu na dinastia Song do Sul (1127-1279), pois até então chamara-se Kuaiji, Shanyin e Yuezhou. Cidade sempre disputada entre os reinos Wu e Yue, quando o Rei Gou Jian (497-465 a.n.E.) voltou a restaurar o reino de Yue (473-306 a.n.E.), após a retomar aos Wu passou-a em 473 a.n.E. a capital com o nome de Kuaiji.

Este rei foi quem pela primeira vez produziu o considerado melhor vinho amarelo de arroz da China, o Shaoxing Laojiu (Vinho de Arroz de Shaoxing), conhecido na Dinastia do Sul (280-589) por Vinho Shanyin, famoso por ser doce.

Nesse período, na dinastia Jin (265-420) aqui viveu o Mestre Supremo dos Calígrafos, Wang Xi Zhi (303-361), nascido em Linyi na província de Shandong, mas passou a maior parte dos seus 59 anos de vida em Zhejiang, onde foi Governador da Prefeitura de Wenzhou e depois veio residir para Shaoxing. Devido à excelência do seu trabalho em todo o tipo de escritas e em particular na semi-cursiva e escrita corrida, a graciosidade do traço era admirada por todos, sendo o mais famoso trabalho “Prefácio aos Poemas Compostos no Pavilhão das Orquídeas”, onde caligrafou trezentos e vinte e quatro caracteres, após realizar um encontro no ano de 353 em Shaoxing. Aí juntara quarenta e um grandes poetas, no dia 3 do terceiro mês lunar, Duplo 3, para reverenciar o Aniversário da Deusa Mãe do Oeste.

Após as cerimónias foram descansar nas margens de um canal no sopé da montanha Kuaiji e criaram um jogo com um recipiente de laca cheio de vinho a flutuar nas águas. Onde este parasse ou rodasse, quem mais próximo estivesse, ou fazia um poema, ou bebia três taças. Daí a colecção de 37 poemas escritos no livro Lantingji Xu, para os quais Wang Xi Zhi caligrafou o prefácio.

O vinho de Shaoxing não vai a destilar e é feito de arroz refinado branco glutinoso, levedura do trigo e água de boa qualidade do Lago Jianhu. A sua preparação conta com quatro fases, três vezes de fluido e quatro vezes de água.

Feito a temperatura baixa, o processo para a sua produção começa com o ensopar o arroz, cozê-lo a vapor, preservá-lo em túneis e deixar que haja uma prolongada e perfeita fermentação (uma das suas melhores características).

Revolvido, é depois espremido e decantado, levando o vinho a ferver para se extrair por decocção o sabor e aroma. Com uma cor amarela, é transparente sem sedimentos e um baixo teor alcoólico, entre os 12 e 17%. Feito com uma excelente qualidade, a sua técnica passou de geração em geração e quanto maior for o tempo de fermentação, um, dois, três anos, melhor é o vinho, mais saboroso, mais intenso e forte. Além de muito nutritivo e usado na medicina tradicional, é também utilizado para cozinhar.

Há uma grande variedade de técnicas usadas para fazer o Vinho de Shaoxing e as mais famosas são: yuanhong, shanniang, xiangxue e jiafan. Com maior produção, o vinho jiafan leva um reforço de arroz glutinoso e o trigo é adicionado durante a fermentação, atingindo entre os 18° e 19° após três anos a maturar. Este por ser vendido num famoso pote de porcelana ganhou a notoriedade como Huadiao jiu, um vinho para ser guardado longo tempo e feito para comemorar uma data especial.