Manuel Fernandes Rodrigues – Preservar a identidade: Uma história da cozinha macaense

Por Manuel Fernandes Rodrigues*

Quando se pergunta a um macaense porque é que ele ou ela sente macaense, as respostas variam. Alguns dirão que se sente parte da vida da comunidade e dos encontros sociais. Outros colocarão ênfase nas tradições e costumes. Um terceiro grupo reivindicará a influência de uma educação religiosa ou de ter estudado em português.

Apesar destas diferentes razões, os macaenses concordam que a comida macaense com os seus pratos icónicos e representativos, a maioria dos quais receitas centenárias, é única. A cozinha macaense identifica e preserva a história dos macaenses, tornando-os um grupo distinto de qualquer outro grupo ou etnia. A gastronomia macaense é uma afirmação da identidade macaense.

A cozinha representada pelos pratos da tradicional Sentá Mesa e Chá Gordo são passos numa viagem marcada por séculos de história e interacção social entre os macaenses que forjaram e consolidaram a sua identidade.

Isto levanta a questão de saber porque razão os acontecimentos históricos por si só não constroem um sentimento de pertença nem criam uma memória colectiva. Não houve contribuição dos portugueses que governaram Macau durante séculos? Não houve influência dos chineses, japoneses ou outras influências orientais no desenvolvimento da identidade macaense? Obviamente, houve um impacto das culturas portuguesa, chinesa, japonesa e de outras culturas orientais que enriqueceu a identidade macaense. A partir desta interacção, a cozinha macaense evoluiu, um processo semelhante a outras culinárias no mundo. Por exemplo, o esparguete, inquestionavelmente de origem oriental, é hoje reconhecido como genuinamente italiano.

Os pratos da cozinha macaense permitem aos macaenses conhecer a origem histórica por detrás de cada prato. Abrem uma janela para revisitar a história e examinar a maquilhagem e o desenvolvimento deste grupo étnico.
As receitas da cozinha macaense são extraordinariamente ricas e, como investigador, considero-as um arquivo vivo da história macaense.

Daí,
– miçó cristão (miso cristão) mostra a influência dos cristãos japoneses e Filhos da terra (descendentes de homens portugueses casados com mulheres locais) de Nagasaki atestando uma identificação católica.
– Galinha di português retrata a associação de Filhos da terra e contrabandistas chineses numa guerra contra os holandeses para que Timor pudesse continuar a ser português.
– Minchi, o prato icónico dos cristãos japoneses exilados e esquecidos e Filhos da terra de Nagasaki e outras cidades do Japão que ajudaram a construir a igreja de São Paulo, hoje um símbolo reconhecido de Macau.
– Peixe têmpora, conhecido entre os macaenses como peixe temp’ra, foi levado para o Japão pelos jesuítas no século XVI, tornando-se tempura, o prato mais conhecido da cozinha japonesa. Peixe têmp’ra foi também levado para a região portuguesa da Extremadura por marinheiros e monges que regressaram, tornando-se peixinhos da horta com feijões verdes de forma semelhante aos pequenos peixes, um substituto do biqueirão original utilizado em Macau.
– Balichã ou balichão, uma pasta de camarão desenvolvida por mulheres macaenses, foi posteriormente adoptada pela cozinha chinesa. Foi descrita por Austin Coates, um historiador britânico, como uma contribuição importante para a cozinha do Oriente.

Alguns pratos macaenses são apresentados por alguns autores como adaptações de antigas receitas portuguesas utilizando ingredientes locais. Os exemplos seguintes são uma ilustração limitada sobre como as semelhanças entre pratos podem levar a conclusões que a história contradiz:

– Sarã surabe, um bolo macaense é apresentado como sendo baseado na receita de fatias da China. Fatias da China aparece em Portugal por volta de 1876. O nome foi alterado no final do século XIX para Fatias de Tomar.

Vale a pena notar que sarã surabe, significa ninho de pássaro no bazar malaio. Aparece primeiro em Macau durante a segunda metade do século XVI, mais tarde levada para a região da Extremadura em Portugal por monges e tripulantes de navios que regressam. Chamavam ao bolo fatias da China, uma lembrança da Cidade do Nome de Deus na China, como a cidade de Macau era conhecida em documentos portugueses mais antigos.

– Pan pan di mamã (pão da mãe) foi mostrado com base na receita do pão de Deus que aparece nas padarias portuguesas no último quartel do século XIX. No entanto, o pan di mamã é descrito em pormenor em Ou-Mun Kei-Leok (澳門記畧), o mais importante e completo repositório chinês de observação factual e costume de Macau publicado em 1775, como um pão de origem macaense.
– Chau chau parida é um prato fortificado dado às mulheres após o parto. Uma sopa ou canja é mencionada no Colóquio dos simples e drogas e coisas da Índia de Garcia da Horta, publicado em Goa em 1563. A receita de Chau chau parida, contudo, é feita com ingredientes indicados na Farmacopeia Chinesa de Matéria Medica (本草綱目 Pun Ch’ou Kóng Môk- Princípios e Espécies de Raízes e Ervas) compilada por Lei Si-Tchân entre 1552-1578 e distribuída pela ervanária em Macau. Embora com o mesmo objectivo, os ingredientes e os métodos de cozedura são diferentes.

– Arroz doce é considerada hoje uma sobremesa portuguesa quintessencial e está incluído no livro de cozinha de Domingos Rodrigues publicado em 1680 com o nome de arroz doce do Japão e no livro de cozinha de João da Mata de 1875 como simplesmente arroz doce. No entanto, o arroz doce do Japão, como o nome indica, é uma receita trazida do Japão, em primeira mão, pelos jesuítas, que estavam baseados em Macau, a porta de acesso ao Japão e o porto terminal para os barcos do comércio Japão-Macau. Esta receita foi levada para Macau no século XVI por famílias cristãs japonesas e Filhos da terra e depois transmitida aos comerciantes portugueses que, por sua vez, levaram a receita para Portugal. Este é um facto histórico. Curiosamente, a receita mais antiga de arroz doce em Portugal é conhecida como arroz doce bairradino, considerado como o mais fino devido ao grande número de gemas de ovo utilizadas e à ausência de leite. A ausência de leite na receita é idêntica à do arroz doce macaense, que era um mingau de arroz cremoso e suave pela mistura de gemas de ovo, depois adoçado com açúcar e polvilhado com canela.

Muitas tradições culinárias macaenses continuam vivas hoje em dia, dando-lhes a oportunidade de reviver os sabores e as ocasiões, reforçando o sentimento de pertença. Chá Gordo é uma conhecida tradição macaense e uma obrigação em qualquer celebração no Natal, Páscoa, baptismos ou qualquer outro evento especial.
Chá Gordo é uma tradição associada à refeição substancial servida no dia de Natal em 1563, nas horas da Ave Marias, 18.00 horas, em Firando, hoje Hirado, na Prefeitura de Nagasaki. Evoluiu para um banquete com 6 a 18 pratos diferentes servidos geralmente à tarde, por volta das 18 horas, consistindo em:

– Aperitivos tais como apa-bico, apa-mochi, mochi, ladu, bolo de nabo, pan di minchi e chilicotes;
– Os pratos principais incluem bafassá de porco, tâcho/chau-chau pêle, galinha di português, chicu di porco, lacassá, congee, mela-miçó di porco e o icónico prato de minchi e arroz branco representando tenacidade e sucesso.

– Molhos, tanto quentes como vinagres, como o chili-miçó, miçó-christãn e os diferentes tipos de achar (prato vinagroso) feitos com gamên, limão, estrela de fruta e outras frutas da época para limpar o paladar e estimular o apetite.
– As sopas incluem imbigo di frade, abobra-verdi e abobra cambalenga.
– As sobremesas são compostas por chácha, uma sopa doce, pudins como bagi, chawan-no-mushi, e “ovos de aranha” seguidos de bolos feitos com receitas antigas e apreciadas como o celicário, bolo minino e sarã-surabe.

Todos estes pratos contêm factos históricos e tradições sociais associadas a um sentido macaense de identidade. A origem histórica e social por detrás do minchi está ligada ao Édito emitido por Shogun Tokugawa em 1614 expulsando os cristãos japoneses e os Filhos da Terra que não rejeitaram a fé católica. Em 1623-24, homens portugueses (pais, maridos, irmãos e filhos) foram expulsos do Japão. Em 1627, nobres militares japoneses (samurais) e as suas famílias foram entregues aos barcos portugueses destinados a Macau. Em 1636, mulheres casadas com homens portugueses e as suas filhas foram exiladas para Macau. Esta migração forçada aumentou substancialmente a população local em Macau, levando a povoações no bairro de São Lázaro e outras áreas fora das muralhas da cidade, conhecida como Campo, uma área que se estende até às Portas do Cerco, que marca a fronteira com a China.

A sobrevivência destas povoações não estava assegurada e o minchi tornou-se um elemento básico nestas condições extremamente difíceis. Esta é a razão pela qual o minchi, na psique macaense, é um legado dos exilados e esquecidos, um prato emblemático representando a tenacidade e o sucesso do povo macaense.

A sopa Imbigo di frade é uma oferta de acção de graças a São Francisco Xavier, apóstolo do Japão e padroeiro de Macau, pela sua protecção durante as tempestades sofridas pelas tripulações da frota comercial macaense, que por vezes passavam anos no comércio marítimo, escalando vários portos do Oriente, antes de regressarem a Macau cuja população dependia exclusivamente do comércio marítimo para sobreviver.

Uma missa de Te Deum, seguida de uma procissão, era realizada anualmente, como mostra de gratidão na igreja de São Paulo, construída com os lucros do comércio Macao-Japão e do trabalho dos cristãos japoneses e dos artesãos Filhos da terra. A 10 de Dezembro, esta procissão percorria as ruas do Monte, um bairro em redor da Igreja de São Paulo, após o que era servida uma refeição reconfortante com sopa Imbigo di frade. A pirataria e o clima tempestuoso eram riscos perigosos para os que se encontravam no navio. Muitos naufrágios atestam este facto, como escrito por Frei José Jesus de Maria no seu manuscrito de 1740-45 intitulado Azia Sinica e Japonica, Macau conseguido e perseguido, que Macau era uma cidade de mulheres destituídas.

O período histórico e social da guerra contra os holandeses no século XVII aponta para a origem do bagi e do celicário. A derrota e subsequente expulsão dos portugueses e Filhos da Terra de Makassar, em 1660, reforçou a sensação de derrota causada pela queda de Malaca, em 1641. Makassar era, na altura, o centro mais importante do comércio intra-asiático no leste do arquipélago malaio com uma importante comunidade portuguesa e Filhos da Terra. Esta população derrotada escolheu instalar-se em Macau porque, na altura, era uma cidade governada por cidadãos eleitos, separada do governo do Capitão-General nomeado pelo Vice-Rei em Goa.

Em 21-22 de Julho de 1622, a marinha holandesa bem organizada e equipada invadiu Macau mal defendida. Graças a um tiro de canhão da Fortaleza do Monte disparado por jesuítas, as forças macaenses conseguiram subjugar os holandeses e alcançar a vitória. Para os macaenses esta tremenda vitória prevaleceu sobre todas as derrotas anteriores nas mãos dos holandeses e o bagi, um prato desenvolvido em Makassar, tornou-se o símbolo dos derrotados, mas não vencidos. Considerando a enorme disparidade entre as forças holandesas e macaenses, a vitória de 22 de Julho só podia ser atribuída à intervenção divina, uma crença da população macaense.

O Celicário reflecte a lenda do bem vencendo o mal representado pelos invasores holandeses a quem os chineses chamavam demónios ruivos (紅毛鬼 Hon môu kwei). Tornou-se um símbolo de unidade porque as pessoas deixaram de lado as suas diferenças para se unirem contra um inimigo comum.

Chilicote, um pequeno frito recheado de carne picante moída, desenvolvido por mães macaenses de Malaca, continua a ser a melhor expressão de hospitalidade. A origem deste prato remonta ao primeiro encontro entre as tripulações das caravelas portuguesas comandadas por Diogo Lopes Sequeira e os juncos chineses no porto de Malaca, em 1509. Este encontro proporcionou a base para uma longa amizade entre marinheiros portugueses e chineses que permitiu a Jorge Álvares aceder a cartas marítimas chinesas e embarcar num junco chinês para viajar até Tamão na China, onde um padrão com o brasão real foi erguido em 1514. Além disso, esta relação permitiu a Fernão Peres de Andrade visitar Cantão para assistir a uma feira em 1517. A partir desta data, os portugueses e os Filhos da Terra estabeleceram vários povoados na costa da China, levando ao estabelecimento de Macau em 1553-1555.

Para concluir e olhando para a história das populações, a gastronomia foi sempre um importante elemento de construção da identidade. A alimentação é uma presença constante e desenvolve-se juntamente com uma sociedade em mudança, ajudando a transmitir a experiência pessoal e comunitária, enriquecendo a sociabilidade e o sentido de pertença dos macaenses.

Olhando para a vida de outras comunidades étnicas, descobrimos que a alimentação, através de pratos emblemáticos, é um fio de continuidade na salvaguarda da identidade e de um sentido de filiação. O Kristang em Malaca, Larantuqueiros na Ilha das Flores, o Português Negro (Zwarte Portugueesen) de Batávia, hoje Jacarta, e o Indp-Português de Goa são testemunhos deste facto.

Entre os blocos de construção da identidade, a cozinha macaense continua a enriquecer e reforçar o orgulho de pertencer e ajuda a definir o que significa ser macaense.

Referências:
Boxer, C. R. (1959). The Great Ship from Amacon. Lisboa: Centro de Estudos Históricos Ultramarinos.
Coates, A. (1978). A Macao narrative. Hong Kong: Heinemann Educational Books (Asia) Ltd.
Fróis S.J., Pe. Luís (1976). História de Japam. Lisboa: Biblioteca Nacional.
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Rodrigues, M. F. (2015). A gastronomia como elemento de identidade: a culinária macaense. Lisboa: DAXIYANGGUO Portuguese Journal of Asian Studies Nº20 p. 67-88. Instituto Superior de Ciências Sociais e Políticas da Universidade de Lisboa/ Instituto do Oriente.
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Teixeira S.J., Pe. Manuel, (1993). Japoneses em Macau. Macau: Instituto Cultural/ Comissão Territorial para as Comemorações dos Descobrimentos Portugueses.

* Manuel F. Rodrigues, MA in Economics, York University, Toronto, Canada. Pós-graduações: University of Virginia and Michigan USA, e European College, Brugges, Belgium. Oficial reformado da Comissão Europeia. Economista na Ontario Energy Board. Ex-professor assistente na York University. Publicações recentes: artigos na Daxiyangguo – Revista Portuguesa de Estudos Asiáticos da Universidade de Lisboa e na Revista de Cultura do Instituto Cultural de Macau.

Este espaço conta com a colaboração do Centro Científico e Cultural de Macau, em Lisboa, sendo que as opiniões expressas no artigo são da inteira responsabilidade dos autores.