Pan Fong – Bom sabor a perpetuar-se na memória

Nos constantes passeios pela Rua 5 de Outubro, um ‘pai pin’ numa vitrina de uma loja de bolos sempre atraiu-nos pelo excelente trabalho em madeira dourada e foi ele a levar-nos a entrar e adquirir uns quantos ‘kuóng sou pêng’.

Após prová-los, descobrimos um sabor nunca encontrado em semelhantes bolinhos comprados noutras lojas de Macau. Assim, tornamo-nos clientes da Pan Fong, nome dado por Chan Heng Yam à loja de bolos criada em 1936, a significar bom sabor a perpetuar-se na memória.

Há 50 anos aí trabalha Chan Tai Min, o neto do fundador, e enquanto na cozinha do primeiro andar numa grande panela de cobre coze durante dez horas o feijão preto, sendo essa massa mexida por uma pá mecânica a girar para ganhar grande consistência, relata-nos a história da loja e da família.

Proveniente da aldeia de Choi Hang, no distrito de Zhongshan, o avô Chan Heng Yam aproveitando o conhecimento familiar na confecção de bolos, ao chegar com o irmão a Macau nos anos 30 do século XX estabeleceram uma loja comercial na Avenida Almeida Ribeiro, uma padaria onde faziam bolachas na Rua dos Faitiões 44 e a loja na Rua Cinco de Outubro n.º 80.

Quando separaram os negócios, Chan Man Long, pai do nosso interlocutor e o irmão mais novo ajudaram o avô que ficou com a loja Pan Fong da Rua 5 de Outubro, mas em 1971, a morte do tio num acidente levou o pai a precisar de alguém para o ajudar. Nascido em 1953, Chan Tai Min acabara o curso secundário e foi chamado a trabalhar na loja, pois o irmão mais velho estudava na Universidade em Taiwan e o mais novo era ainda muito jovem. Daí não ter continuado os estudos. No início também faziam pão mas sendo o pessoal escasso optaram por produzir apenas ‘kuóng sou pêng’, os bolinhos feitos de farinha e açúcar vermelho de cana, ou de normal açúcar branco. Até hoje continua a fazê-los à mão e sem usar conservantes a produção é para o dia, atraindo muitos clientes pois só aqui os encontram com este sabor.

Na loja vende-se trinta a quarenta tipos de produtos de confeitaria, sendo 40 por cento para Macau e 60 por cento destinados a Hong Kong e ao continuar tantos anos sem sofrer com a concorrência numa cidade tão competitiva neste ramo mostra a qualidade do fabrico. Com clientes fidelizados já de três gerações, a marca mantém-se na memória das famílias, conquistando a preferência quando precisam de bolos para celebrar as grandes festas. A confiança dos produtos reside na qualidade, na segurança alimentar e por serem feitos com amor.

Bolos lunares

A Festividade do Outono, Tchông-Tch’âu Tchit (中秋节), cuja celebração ocorre no dia 15 da oitava Lua, é o momento do ano de maior negócio com a venda dos bolos lunares (yü pêng), redondos pois a Lua Cheia parece apresentar-se na sua maior dimensão e daí a forma dos bolos.

Três meses antes inicia-se a preparação, quando são feitas as grandes encomendas e se compram os ingredientes. Nos bolos lunares, os mais tradicionais usam como recheio o lótus, o feijão vermelho e o mungo, e só mais recente o feijão preto, sendo todo o feijão importado do Nordeste da China e o lótus de Hunan.

A faltar um mês começa o árduo trabalho na feitura das diferentes pastas, levando quatro horas a cozer a de feijão vermelho (hong tau-sa) e a de mungo (feijão verde chamada Loc tau), e mais de dez horas as de feijão preto e de sementes de lótus; após arrefecerem são guardadas em latas cobertas de azeite vegetal para as preservar, pois não vão para o frigorífico. No início apenas fazia as pastas para o recheio dos bolos lunares, vendendo-as a famosas lojas e como o sabor cativava os clientes, quiseram-lhe comprar a fórmula, levando-o a ensinar a confecção a muita gente, mas ninguém atingia o sabor especial que ele conseguia, pois o segredo está em quem a faz e não numa especial receita.

Colocado na vitrina lateral à entrada da loja, o pái pin de madeira dourada tem na parte superior imagens esculpidas com os deuses da Lua, do Sol e entre ambos, o da Riqueza e no centro, caracteres alusivos ao bolo lunar da festividade do Outono. Com mais de cem anos, foi oferecido em 1936 ao avô por um amigo aquando da inauguração e era proveniente de uma pastelaria de Guangzhou. A sua forma foi escolhida como logótipo do estabelecimento e antigamente encontrava-se no meio da loja, refere a esposa de Chan Tai Min, a Sra. Cheang que toma conta das vendas.

Faltam duas semanas quando regressamos para assistir à feitura dos bolos lunares, onde na parte traseira da loja o Sr. Chan vai com as mãos modelando os bolos feitos à medida das encomendas, pois não se usam químicos para os preservar. A massa de farinha, proveniente da Coreia, é esticada com um rolo e já na palma da mão coloca a pasta escolhida e dividida em pequenas parcelas, onde em algumas séries junta-lhe pedaços de noz ou casca de tangerina, sendo no final a pasta toda envolvida pela massa. Na etapa seguinte essa bola é colocada por um empregado numa forma, já não de madeira como antigamente se usava fazer e por isso se deixou de bater pau para desenformar.

Formado o bolo com o desenho dos caracteres a referenciar o ingrediente, é colocado num tabuleiro para ser levado ao forno, havendo um terceiro empregado a controlar a cozedura e após sair, pincelá-los com um banho de gema.

Diariamente são produzidos à mão trezentos a quatrocentos bolos lunares para a Festividade do Outono, mas já não pode ser chamado bolo bate-pau como conhecido em Macau. Segundo Luís Gonzaga Gomes, “estes bolos manipulados com farinha acinzentada, de cor da lua, são recheados com toucinho e presunto (kam-t’oi); com massa negra de feijões (tau-sa); com estranha miscelânea de pevides, amêndoas, pinhões, cascas de tangerina e açúcar (ung-ian); ou com pasta amarelada de sementes de lótus (lin-iong).” O Sr. Chan prefere não fazer os de toucinho por não conseguir agora encontrar no mercado carne de porco com a necessária gordura entre a pele e a carne.

Situada numa zona de inundações, a loja em 1979 sofreu muitos estragos com a passagem do tufão Hope, mas muito mais terríveis foram os provocados a 23 de Agosto de 2017 por o tufão Hato, tendo a água dentro do estabelecimento atingido os dois metros, destruindo os equipamentos e produtos, assim como antigos objectos. Para recuperar contraiu um empréstimo de meio milhão de patacas ao governo que, apesar de não terem juros, terão de ser pagos em dez anos. No entanto, logo em Setembro de 2018 passou por Macau o tufão Mangkhut voltando a inundar, desta vez com um metro e meio de altura.

A loja apresenta diariamente apenas dez dos seus quarenta diferentes produtos pois para os haver sempre frescos prefere não ter uma grande variedade. Com a feitura dos bolos lunares, deixam de aparecer nas prateleiras os restantes produtos e por isso, contentamo-nos com um bolo lunar de duas gemas de ovo dentro da pasta de lótus, mas o sabor dos ‘kuóng sou peng’ aguarda na memória por ser avivado.