É na rua Ilha de São Tomé, em Lisboa, que mora o restaurante Patuá, de Francisco Rodrigues e Daniela Silvestre. Ele é um macaense que nunca pôs um pé em Macau, mas cresceu a ouvir histórias do território e a aprender as receitas da família. Ela estudou antropologia e sempre foi fascinada pela cultura oriental. O Patuá é, neste momento, o único restaurante que serve comida macaense em Lisboa

 

“Isto aqui são caixas de cigarros que o tio Rogério trouxe.” A decoração do restaurante Patuá, em Lisboa, é feita de memórias familiares, coisas que se foram buscar às vivências antigas em Macau e que se trouxeram para Portugal depois de muitas viagens. O menu também tem pedaços dessas memórias, com receitas que foram passando de boca em boca, feitas com ingredientes partilhados.

Aberto em Outubro de 2019, o Patuá, de Francisco Rodrigues e de Daniela Silvestre, tem vindo a resistir à crise gerada pela pandemia e é hoje o único restaurante em Lisboa de comida macaense. Além do tradicional minchi – e há também uma versão vegan, com soja – servem-se pratos como o bacalhau macaísta ou o caril de quiabos.

Francisco Rodrigues nunca viveu em Macau, mas os laços que o unem ao território são muitos. A família regressou a Portugal após o 25 de Abril de 1974 com receio de um novo 1,2,3 e fixou-se em Torres Vedras. Francisco foi crescendo a ouvir histórias de uma Macau que já não existe e a aprender umas palavras de cantonês. O interesse pela gastronomia macaense foi crescendo e materializou-se na abertura do seu próprio negócio ao lado da companheira, Daniela Silvestre que, além de ser formada em antropologia e cozinha, sempre foi uma apaixonada pela comida chinesa e pela cultura oriental.

“Eu é que trago a bagagem da comunidade macaense do lado da minha mãe”, contou Francisco ao HM. “A minha avó era chinesa, o meu avô de Castelo Branco. A influência macaense sempre foi ecoando nos anos em que trabalhei na cozinha, de forma inconsciente. Assumir o lado macaense foi também para não deixar isto morrer”, adiantou.

Depois de uns meses fechado ou a funcionar apenas em regime de take-away, o Patuá quer agora regressar em força e manter a clientela que conseguiu conquistar.

“Uma das grandes inspirações para o nosso menu são aquelas fotografias antigas de que o Francisco fala, de Macau, que são fascinantes porque vemos uma série de pessoas de todo o mundo a partilharem comida. Queríamos que o Patuá fosse reflexo disso, uma casa onde o regime alimentar não fosse um constrangimento à comensalidade. queremos que o Patuá seja um sítio de partilha de comidas e de conversas. Temos também a premissa de que cozinhamos o que gostamos de comer”, contou Daniela.

Há quem vá ao Patuá para ter “uma experiência macaense”, e aí são escolhidos pratos como o minchi, o porco balichão, o bacalhau à macaísta ou o peixe à Cantão. Mas há depois grupos de macaenses “discretos”, que se revelam pelos pedidos que fazem. Daniela e Francisco recordam um macaense vegan que, depois de anos sem comer minchi, provou a versão com soja. “Disse-nos: voltei a casa, achei que nunca mais ia comer minchi na minha vida.”

Viagem de sonho

Francisco e Daniela mostram os livros que têm folheado nos últimos anos e nos quais se inspiram para as suas criações. Na prateleira está “Sabe comer com pauzinhos?”, de Cecília Jorge, mas também receitas africanas e da Índia. Os ingredientes da comida macaense misturam-se com sabores de outros lugares e não há como fugir a esse paradigma.

“Costumo dizer que o minchi é tão bom como a tua empregada era chinesa”, exemplifica Francisco. “[A origem do minchi] depende sempre das gerações de macaenses que vou conhecendo. Há quem diga que vem da comida malaia ou indiana. Na base do molho do balichão temos o óleo de Palma. Se formos a ver bem, havia guineenses em Macau, e são exímios em usar marisco seco desidratado. O balichão é isso, camarão seco pisado com banha, alhos. Não devia haver controvérsia [sobre a origem da comida macaense], deveria haver aceitação”, frisou Francisco.

Além de querer introduzir no menu o minchi de peixe, os chefes gostariam de ver sessões de cozinha ao vivo com comida macaense com idosas que guardam as suas receitas. Mas ir a Macau e fazer trabalho de campo é um dos grandes sonhos do casal.

“Queríamos passar uma temporada em Macau para investigar a comida. Queremos ver livros e falar com pessoas, recolher informação. Infelizmente a D. Aida de Jesus já não está entre nós, seria um sonho conhecer essa pessoa”, disse Daniela Silvestre.

Apesar do trabalho de preservação que é feito a nível institucional, nomeadamente com a Casa de Macau em Lisboa, Francisco Rodrigues defende que, para que a gastronomia macaense resista no tempo, “é preciso haver vontade do povo”, além da “vontade política”. “É necessário primeiro a preservação cultural parte do colectivo, em manter vivas as receitas e transmiti-las. Há montes de famílias com essa documentação que se vai perder”, rematou.

 

Restaurantes fecham portas, mas prometem regressar

Além do Patuá, Lisboa tinha ainda mais dois locais onde se podiam provar pratos verdadeiramente macaenses, mas que fecharam portas devido à pandemia. Um deles era a Taberna Macau, projecto do chefe André Magalhães, que funcionava na zona do Martim Moniz.

“Sempre achei que Macau estava muito mal representado em Lisboa e que era preciso fazer alguma coisa. Estávamos muito empenhados no projecto e acabamos por fechar, com muita pena. Não era viável, tínhamos muitos empregados e deixamos de ter clientes”, contou ao HM.

André Magalhães confirma que, neste momento, o restaurante Patuá é o único espaço que resta “com essa identidade” da comida macaense. Mas mesmo com a crise, o chefe de cozinha promete voltar ao conceito da Taberna Macau, um projecto que considera “interrompido”.

“Teve algum sucesso e percebemos que aquele sítio não era o mais indicado, pois as pessoas mereciam um serviço mais cuidado. Temos o nome e a marca e gostávamos um dia de voltar a este projecto. Conseguimos fidelizar clientes e tivemos pessoas que pela primeira vez descobriram a comida macaense. Foi muito gratificante enquanto durou.”

Outro restaurante em Lisboa com pratos macaenses que fechou portas devido à crise foi a Cozinha Urbana, de Sara Veríssimo. No entanto, a chefe de cozinha, que viveu em Macau entre os 3 e os 13 anos, vai abrir um novo espaço em Évora, chamado Kantu, com pratos asiáticos e minchi. “Será um espaço com comida de rua asiática. Vamos reunir os melhores pratos de alguns países asiáticos e fazer um restaurante com esta fusão.”

Sara Veríssimo fez o curso de cozinha em Portugal aos 25 anos. “Esta parte da Ásia que me tem acompanhado nas cozinhas por onde passei vem da minha lembrança pessoal de sabores e cheiros. Não aprendi isto em Macau, porque era muito nova, mas depois de ter estudado cozinha fui fazendo alguns pratos e fui investigando. O que me guia aqui é a memória, as coisas que provei e cheirei em Macau.”

Pouca aposta

Também Sara Veríssimo denota que, além do Patuá, não restam em Lisboa mais espaços onde a gastronomia macaense seja protagonista. “Ninguém apostou nisso a sério até agora, à excepção do Francisco [Rodrigues]. São poucos os que enveredaram pela área da cozinha. E depois Macau não é um sítio assim tão conhecido como são as outras ex-colónias. Macau ficou assim um pouco esquecido.”

André Magalhães, que além de chefe de cozinha também faz trabalho académico na área da gastronomia, explica que a pouca representatividade da comida macaense em Lisboa “é uma questão de conjuntura e de contexto. “Há uma diáspora macaense em Lisboa que está bastante envelhecida. São pessoas que têm os mesmos hábitos e que frequentam sempre o mesmo restaurante. Infelizmente os jovens macaenses não têm apostado no conceito de comida macaense. A maior parte do público também a confunde muito com a comida chinesa, nomeadamente a cantonense. E depois é difícil ter cozinheiros que saibam executar este tipo de comida”, rematou André Magalhães.