Julien Jacob, chefe de pastelaria no restaurante Tasting Room

[dropcap style≠‘circle’]D[/dropcap]as suas mãos saem verdadeiras obras de arte de várias cores e formatos, que podem ser vistas na sua conta do Instagram. A elegância existe em cada bolo ou sobremesa que confecciona e este é o elemento mais importante para Julien Jacob no seu trabalho. Julien é francês e chefe de pastelaria no restaurante The Tasting Room, no City of Dreams, e adora o que faz. A sua ligação ao mundo do açúcar começou ainda em jovem, quando fazia bolachas e bolos com a mãe e as irmãs.

Nunca tinha estado na Ásia, até que foi convidado para integrar a equipa do restaurante localizado no Cotai, num dos muitos casinos que existem no território. “Decidi vir para Macau porque nos últimos anos temos visto que o sector hoteleiro e turístico tem-se tornado um dos mais conhecidos em todo o mundo, com grandes hotéis e restaurantes de cinco estrelas. O meu objectivo era ser chefe de pastelaria aqui e fui contactado por um dos melhores restaurantes em toda a Ásia. Convidaram-me para fazer parte de um projecto muito aliciante e foi aí que decidi vir”, contou.

Com a mente focada nos objectivos que cria para si próprio, e sempre a desejar testar receitas, Julien Jacob não tem dúvidas de que este é um bom lugar para trabalhar na pastelaria e experimentar coisas novas.

“Macau é um dos melhores lugares que mistura o mundo ocidental com o asiático, é um lugar bonito que nos deixa trabalhar.”

Antes de vir para a Ásia trabalhar, Julien passou por vários restaurantes no seu país de origem. Aqui pretende introduzir os seus conhecimentos de pastelaria francesa ao público chinês, mas sem os assustar com os sabores demasiado doces. O equilíbrio, garante, é o segredo.

“Cada país tem os seus próprios sabores no que diz respeito à pastelaria. Normalmente, buscamos o sabor doce e procuramos um equilíbrio entre a acidez e o sabor do açúcar. Como adaptamos isso ao mercado chinês? Estou a descobrir isso agora, porque na Europa incorporamos muitos sabores asiáticos na comida, trabalhamos com temperos japoneses, que podem ser picantes. Estou a lembrar-me do açafrão, por exemplo.”

Adaptar e ajustar são palavras que estão sempre presentes no vocabulário de Julien Jacob. “Quando faço a clássica pastelaria francesa tento sempre ajustar as minhas receitas ao mercado e às pessoas. Qualquer pessoa pode descobrir novos elementos, novas formas de cozinhar. Às vezes incorporamos outros ingredientes. Queremos trazer um equilíbrio em termos de sabores e manter sempre um toque asiático também,” conta.

Um dos grandes desafios que o chefe de pastelaria sentiu em Macau foi o clima, que torna mais difícil o seu trabalho. “O grande desafio que enfrentamos aqui é o clima, pois o tempo é muito húmido e isso influencia a forma como confeccionamos e mantemos as sobremesas. Quando vim para a Ásia todas as minhas receitas tiveram de ser ajustadas por causa disso. Macau , na verdade, é um mercado muito aberto e podemos ter acesso a ingredientes de todo o mundo, e o grande desafio é mesmo a humidade. Mas na verdade aprendi com isso”, frisou.

Algo “especial”

Julien Jacob poderia ter optado por ser um chefe de cozinha, mas a pastelaria seduziu-o desde cedo. “A pastelaria é especial porque existe em todo o tipo de gastronomias do mundo. Se formos à cozinha chinesa, temos pastelaria chinesa. Se formos à cozinha italiana, também encontramos sobremesas italianas. É um dos poucos segmentos da culinária que cobre todas as áreas.”

Em Macau já criou novas receitas com ingredientes famosos, como o matcha, um pó verde japonês muito em voga e que é usado em vários pratos e bebidas. “Já criámos imensas receitas. Podemos ser criativos em todo o lado.”

A adorar a sua experiência no território, Julien Jacob pretende ficar deste lado do mundo por mais um tempo.

“Traço os meus próprios objectivos, e posso mudar-me de acordo com o meu próximo objectivo. Para já, quero ficar aqui, neste restaurante, este ano. É a minha meta pessoal e estou a trabalhar para ela. Normalmente, fico três a quatro anos num sítio, gosto da minha vida aqui e da rede social que tenho. Não sei o que vai ser daqui a dois ou três anos, mas, por enquanto, quero ficar. Adoro Macau.”