Telmo Gongó, chef de cozinha: “Um dia senti o chamamento”

[dropcap style≠’circle’]T[/dropcap]elmo Gongó é o chef natural de Leiria que está a dirigir o leme da cozinha do Tromba Rija de Macau há cerca de dois anos e meio. O mundo da cozinha sempre foi um fascínio para o profissional de 34 anos. A paixão vem de família e as tardes passadas com a avó foram o primeiro passo para apurar o gosto pelo que se faz ao fogão.
“Cresci com a senhora minha avó, que estava sempre em casa e na cozinha. Foi ela que me ensinou a cozinhar arroz e me explicou como se cozinhava massa”, conta-nos.
Podia ter tido uma carreira no desporto, mas outros valores se levantaram. Aos 17 anos jogava andebol numa equipa de primeira divisão e “até iniciou os estudos para prosseguir com a carreira de professor na área”. Mas pelos vistos, os pratos é que marcaram golo e ganharam o campeonato num lance repentino e certeiro.
“Um dia senti o chamamento. Desisti de tudo e entrei para um curso de cozinha. Foi amor à primeira vista.”
Um amor que tende a durar sem divórcio à vista, até porque o prazer sentido por quem gosta de comer também parece ser comum a muitos.

Ásia na mira

Foi o gosto por ver o gosto dos outros pela arte de saborear que incentivou o chef para a “criação dos seus próprios pratos e receitas.” Criar sabores exige experiência, não só de cozinha, como de gentes, lugares ou de mundo, e foi neste contexto que Telmo Gongó arrumou as malas e veio, de repente, para Macau. O continente asiático até já estava na lista das visitas gastronómicas e quando surgiu o convite para dirigir a batuta da cozinha do restaurante situado na Torre de Macau a resposta foi inequívoca.
“Foi um  sim sem dúvidas ou hesitações e sem olhar para trás”, relembra.
Na origem da vontade que alimentava o sonho que agora faz parte da realidade estavam os “mercados de rua com as suas imagens e cheiros e possíveis sabores, o peixe vivo a saltar nas bancas e a variedade conferida pelas especiarias” que tanto fazem parte do continente e da sua gastronomia. Mas não há bela sem senão e Telmo Gongó aponta o dedo para a “falta de cuidados no controlo de higiene. Falta sem dúvida alguma dar esse passo”.
É também o peixe que faz os seus deleites quando pega no tachos por cá. “Gosto de cozinhar peixe, especialmente bacalhau e polvo, que são ingredientes muito apreciados aqui.”
Mas o menu muda quando está do outro lado da mesa, sendo que o que lhe apraz saborear é mesmo a galinha africana. Não se trata aqui unicamente de pupilas gustativas, mas sim de um conjunto de factores histórico-culturais que fazem deste prato “uma refeição ainda mais apetecível”.
Para Telmo Gongó a receita “é uma fusão das culturas trazidas pelos escravos e povos que vinham nos barcos do ultramar”, diz-nos, acrescentando que “é um prato que traz uma herança que se reflecte quando se come”.
Na Ásia, já deu um pulo à Coreia do Sul e ao Japão movido pela curiosidade gastronómica. Da Coreia retém a morcela de sangue com arroz, prato típico da cidade que o viu nascer e que, com espanto, voltou a saborear numa receita idêntica tradicional deste país do Oriente. O Japão não é uma escolha só para visita, mas sim um “lugar de sonho para viver” sendo “uma civilização, uma cultura e uma gastronomia maravilhosas”.

Macau de surpresas

Da experiência pela Terra do Nome de Deus sublinha a surpresa que tem diariamente ao verificar que todos os dias “aprende uma coisa nova”, o que lhe confere uma vida pouco rotineira e de somas de conhecimento. É neste sentido que, com a devida humildade, desconhece o que lhe falta ainda aprender estando sempre disposto a assimilar o que “os dias de hoje e amanhã têm na manga para ensinar.”
No entanto, e sem dúvida, o Mandarim é uma falha neste processo de aprendizagem, considera o chef: “aprender Mandarim dava muito jeito aqui”, diz, relembrando que as dificuldades na linguagem são uma constante para quem lidera uma cozinha e tem que comunicar diariamente com os funcionários locais sob risco de que as coisas não saiam como deveriam.
Por outro lado, o crescimento desenfreado e sem olhar a meios da região não lhe passa despercebido. Amante da natureza, vê Macau com potencial para ser um exemplo a nível mundial, não fosse a má ordenação do território. “Devia ser uma cidade verde”, remata.