Gastronomia macaense | Recursos humanos geram tensão com hotelaria

A antropóloga Annabel Jackson dirige hoje uma palestra sobre o “Turismo Gastronómico em Macau: Impacto Económico e Oportunidades” no Sofitel, Ponte 16. Ao HM, a autora destaca a “tensão entre hotéis de luxo e casinos e o panorama gastronómico local”, especialmente no que toca a recursos humanos

“Turismo Gastronómico em Macau: Impacto Económico e Oportunidades” é o nome da palestra hoje protagonizada por Annabel Jackson, antropóloga na área alimentar e autora de diversos livros gastronómicos, em particular sobre gastronomia macaense. O evento está marcado para as 09h no hotel Sofitel do empreendimento Ponte 16 e é promovido pela Câmara de Comércio França-Macau no âmbito do ciclo de palestras “FMCC Breakfast Talk Rendez-Vous”.

Em declarações ao HM, Annabel Jackson, que reside há várias décadas entre Hong Kong e Macau, destaca que, actualmente, existe “uma tensão em Macau entre o sector dos hotéis de luxo e casinos e a cena gastronómica local”, dada as dificuldades de competitividade perante as concessionárias de jogo, respeitante aos recursos humanos, por exemplo.

“Não há dúvida que Macau já é um destino gastronómico, e o próprio Gordon Ramsay o afirmou no início do ano, contando actualmente com 17 restaurantes com estrelas Michelin, incluindo dois com três estrelas. Há chefes de cozinha famosos no território, incluindo portugueses. No entanto, existe uma tensão entre o sector dos hotéis de luxo e casinos e a cena gastronómica local. Como podem os restaurantes locais competir no que respeita a atrair bons funcionários, com economias de escala ou boas localizações?”, questiona.

Annabel Jackson alerta também para relatos de que “as receitas estão a cair mês a mês em todas as cozinhas”, existindo ainda “outros problemas, como o facto de os residentes de Macau atravessarem a fronteira para fazer compras e comer, embora Hong Kong enfrente o mesmo problema”, denota.

Relativamente à palestra que protagoniza hoje, Annabel Jackson refere que “o turismo gastronómico beneficia as empresas locais e promove o desenvolvimento económico, porque se concentra nos produtos e explorações agrícolas locais”.

Além disso, é um sector gerador de emprego “através de efeitos multiplicadores e incentiva a preservação das tradições locais”. A gastronomia pode ainda fomentar “a inovação para reinventar essas mesmas tradições de acordo com as necessidades e os gostos do turista de hoje”.

“Comer alimentos locais, ir a mercados de alimentos, ou frequentar aulas de culinária oferece interações culturais únicas, que são muito experienciais, dão uma sensação de autenticidade. O turismo gastronómico dá aos destinos que não têm beleza paisagística uma forma de se promoverem”, explica.

Annabel Jackson escreveu mais de uma dezena de livros sobre diversas gastronomias asiáticas, e sobre Macau já tem no currículo: “Taste of Macau: Portuguese Cuisine on the China Coast” ou “The Making of Macau’s Fusion”. A autora escreve também sobre gastronomia em jornais.

Gato por lebre

Outro ponto destacado pela antropóloga é a falta de uma definição clara do que é verdadeiramente comida macaense. “Macau é, obviamente, o triunvirato das cozinhas portuguesa, macaense e cantonense. No entanto, o problema é compreender e comunicar as diferenças entre elas e as formas adicionais de interação. As comidas macaense e portuguesa estão localizadas, mas como antropóloga alimentar, acho isto fascinante, nomeadamente sobre as formas como as cozinhas ou estilos culinários não são estáticos. No entanto, isso dá origem a confusão.”

Annabel Jackson acrescenta que “a investigação académica mostra que mesmo que os turistas do continente tenham assistido a uma exposição itinerante sobre Macau na sua própria cidade, chegam a Macau sem perceber o que estão a comer”.

Um dos exemplos apontados ao HM é o de “uma turista que pediu Galinha à Portuguesa, pensando ser o prato mais típico português que poderia provar. Não percebia porque o prato sabia a caril e a leite de coco”. “Como sabemos, o Frango à Portuguesa é, na verdade, um prato macaense, embora outras pesquisas tenham indicado que, na verdade, é cantonês, o Po Kok Gai”, acrescentou.

Outro exemplo descrito é o facto de, num hotel, existir “uma selecção num menu com o nome ‘Especialidades Portuguesas e Macaenses’, que pode incluir Camarão Frito Macaense, Bacalhau a Brás e Caldo Verde, sem que haja qualquer indicação de que os dois últimos pratos são portugueses”.

“Numa ementa vi o prato Galinha Piri Piri traduzida para inglês como African Chicken. É evidente que os dois pratos não são iguais”, denotou.

Recentemente, Annabel Jackson falou de temáticas semelhantes na Fundação Rui Cunha (FRC), sobre “Macau e o Mundo Malaio: Uma Perspectiva Gastronómica”, onde descreveu as grandes influências da comida do Sudeste Asiático na comida macaense, e de como é “redutor quando afirmamos que a comida macaense é uma espécie de fusão da comida portuguesa e chinesa”.

“[A gastronomia macaense] não é apenas indicativa de todo o Sudeste Asiático, mas podemos ir até algumas ilhas do Oceano Índico e algumas zonas da África Oriental. Não nos podemos esquecer que a comida macaense é, de certa forma, baseada nos ingredientes chineses locais, como o frango, porco, ovos, alhos, cebolas, azeite, mas é muito mais do que isso”, disse.

A autora referiu também que, apesar de Macau ser hoje Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO, há muita confusão em torno da essência de cada prato. “Sinto que com a classificação de Macau como Cidade Criativa da Gastronomia pela UNESCO houve mais reconhecimento, mas, apesar de todo o esforço feito pelo Governo de Macau, a mensagem não está a passar e os turistas não fazem ideia do que é a gastronomia macaense. Se falarmos com chineses locais, também não sabem o que é. Temos uma desconexão quando as pessoas vão a Macau, porque há poucos restaurantes macaenses.”

Nesse sentido, a autora clamou por mais apoios públicos para que estes restaurantes permaneçam abertos. Um dos exemplos mais recentes de fecho de um restaurante macaense com história foi a “Cozinha Aida”, fundado por Aida de Jesus e que era ponto de encontro da comunidade local e amantes da comida tipicamente macaense.

“Nos últimos oito meses assistimos ao encerramento de dois restaurantes macaenses locais. Tratam-se de espaços que serviam comida autêntica com apenas alguns pratos portugueses, mas na maioria eram macaenses. E penso como é que estes restaurantes podem ter fechado. No caso de Aida de Jesus, ela era a madrinha da cozinha macaense. Porque é que o Governo não apoia os restaurantes macaenses locais ajudando-os a sobreviver, dando-lhes mais recursos?”, inquiriu a autora.

Annabel Jackson é mestre em Antropologia da Alimentação pela Escola de Estudos Orientais e Africanos da Universidade de Londres, estando actualmente a frequentar o doutoramento. Em 2020 lançou um livro pela Hong Kong Free Press, intitulado “The Making of Macau’s Fusion Cuisine – From Family Table to World Stage”, que conclui, entre outros tópicos, que os macaenses que vivem em Macau sentem-se mais próximos da sua cozinha ao invés daqueles que residem no estrangeiro. A obra analisa o relacionamento da comunidade com a sua própria gastronomia, bem como as influências de Malaca nas diversas receitas.